Voor de bisque
Gebruik de volledige krab. Stoom de scharen in de oven op 90°C tot ze gaar zijn. Dat hangt af van de grootte. Maak met de kop een klassieke bisque. De ene helft hiervan gebruik je voor een crémeux te maken. De andere helft werk je op tot een saus.
Stop de krabbenkoppen even in de oven zodat ze wat kleur krijgen. Laat ze vervolgens opkoken met 1/2 venkel, 3 selderijstengels, 1 wortel, 1 ui, sansa-olijfolie, 2 tenen knoflook, een takje tijm, een blaadje laurier, 2 el tomatenpuree en 250 ml witte wijn en vul de kookpot met water totdat alles onder staat. Let op, kook niet langer dan anderhalf uur, anders krijgt het een ammoniakgeur. Breng op smaak met peper en zout. Zeef en reduceer vervolgens het geheel. Het gezeefde geheel is de schaaldierenbouillon.
Voor de crémeux van krab
Mix 375 g bisque, 150 g zure room en 2 eidooiers 10 min op 80°C in de thermomix. Stort het mengsel in een vorm, in dit geval een ronde cirkel, en laat opstijven.
Voor de saus van krab
Mix de andere helft (200 g) van de bisque met 50 g boter, 50 g room en 30 g sherry tot een gladde saus.
Voor de krabsalade
Snijd de gegaarde scharen van de krab in kleine stukjes. Meng met 2 el zure room en 1/4 zeste van limoen.
Voor de coquille
Snijd de coquille in 3 horizontale schijfjes. Marineer met wat zout, Japans zevenkruidpoeder en verfris met limoenzeste en –sap.
Voor de gepekelde groenten
Gebruik groenten van het moment zoals verschillende soorten radijs, pompoen en paksoi. Pekel ze op het moment zelf even nat in 1 el limoensap, 1 el sushiazijn en een snufje zout. Snijd ze uit in kleine, ronde vormpjes.
Voor het koekje
Mix 50 g eiwit, 50 g bloem, 4 g zout, 20 g rijstbloem, 25 g olie, 10 g suiker en 1 tl ras el hanout met elkaar. Bak af op 160°C gedurende 10 min in een vormpje naar wens.
Voor de olie van prei
Mix 500 g sojaolie en 200 g groen van prei voor 10 min op 60°C in de thermomix. Zeef daarna het mengsel.
Voor de crème van prei
Mix 50 g eidooier, 25 g chardonnay-azijn, 20 g sushiazijn en 375 g prei-olie met elkaar.
Voor de afwerking
Haal de crémeux van krab uit de vorm en leg in het midden van het bord. Gebruik een ronde uitsteekvorm en vul met de krabsalade. Leg daarop de 3 schijfjes coquille en enkele dotjes crème van prei. Bedek met 3 schijfjes gepekelde groenten. Leg het koekje erbovenop en werk af met de saus van krab en prei-olie.
