Pel de 800 g ongepelde garnalen. Reken hier genoeg tijd voor in en houd de koppen en pantsers zeker bij. Die heb je nodig om de garnalenmelk te bereiden.
Voor de garnalenmelk meng je de garnalenkoppen en -pantsers met de melk, ¼ citroen en de kruidenmengeling door elkaar in een grote kookpot op een laag vuur. Zet het vuur nog lager zodra het kookpunt is bereikt en laat de melk nog even op smaak komen. Passeer vervolgens de melk door een kleine zeef en laat alles afkoelen. Laat de melk zeker een nacht in de koelkast rusten.
Laat voor de vulling het gelatineblaadje weken in koud water. Neem een grote kookpot voor de roux en laat de hoeveboter zachtjes smelten op een laag vuur. Voeg 200 g bloem toe aan de gesmolten boter en roer met een garde. Laat dit mengsel even bakken tot je de geur van versgebakken koekjes ruikt. Haal de garnalenfumet uit de koelkast en schenk deze bij de roux. Verhoog het vuur en roer stevig door met een garde. Blijf doorroeren tot je een stevige binding bekomt. Verminder het vuur en voeg het citroensap, nog wat van de kruidenmengeling en de vers gepelde garnalen toe. Knijp het gelatineblaadje uit en los het op in de vulling. Haal vervolgens de pot van het vuur. Neem dan een schaal en strijk wat olie aan de binnenkant en schep er de vulling in. Laat even afkoelen en plaats de schaal gedurende een nachtje opnieuw in de koelkast. Zo krijgt de vulling voldoende tijd om op te stijven.
Zet drie schaaltjes klaar om de kroketjes te paneren. Vul de eerste schaal 200 g bloem, een tweede met de geklutste eieren en een derde schaal met paneermeel en panko. Voorzie een vierde schaaltje om je handen proper te houden. Haal de vulling uit de koelkast en schep voor een kroket zo’n 70 g op. Maak er een bolletje van en rol deze kort en zacht door je handen om de vorm van een kroket te bekomen. Bestrooi eerst de kroket rondom rond met bloem en rol ze daarna door het ei en vervolgens door de mix van paneermeel en panko. Het is erg belangrijk om de kroket in deze fase zo weinig mogelijk aan te raken. Anders creëer je zwakke plekken in de kroket die ervoor zullen zorgen dat ze in het frituurvet openspringen. Rangschik de kroketjes nadien mooi in een schotel en plaats ze in de koelkast of de diepvriezer. Om de verse garnaalkroketjes mooi goudbruin te bakken verwarm je het frietvet op 170 °C en laat je ze zo’n 4 min pruttelen in het vet. Komen ze uit de diepvriezer? Dan bak je ze ongeveer 8 min in het frietvet.
