Voor de ossenstaart
Maak een dag op voorhand de terrine van ossenstaart. Doe de gezaagde stukjes ossenstaart in de pan met de kalfsjus. Zorg dat de ossenstaart volledig onder staat. Voeg hier de tenen knoflook, 2 takjes tijm en rozemarijn aan toe. Laat het geheel ongeveer 3 u koken met de deksel erop.
Voor de kippenvulling
Maak de kipfilet schoon en snijd in kleine stukjes. Splits het ei en meng het eiwit met het zout, de peper en 5 cl room. Maal het mengsel in de keukenmachine tot een gladde vulling en bewaar deze in de koelkast.
Als de ossenstaart gaar is, pluk je het vlees van het bot af. Breng op smaak met peper en zout. Meng de ossenstaart met een paar lepels kalfsjus en de kippenvulling. Stort deze in een kleine terrine vorm, stoom deze in de oven tot een kerntemperatuur van 72°C. Laat afkoelen en vervolgens een nacht in de koelkast opstijven. Snijd deze de volgende dag in plakjes van ongeveer 1,5 cm dik.
Voor de saus
Zet de fijngesneden sjalot en 2 takjes tijm in een klein beetje olijfolie aan. Voeg de groentebouillon toe en breng aan de kook. Voeg 10 cl room toe en laat het geheel 1 keer koken en zeef het daarna. Snijd 80 g truffel in kleine stukjes en doe ze in de keukenmachine samen met een deel van de room. Draai tot een gladde saus en voeg toe aan de overgebleven roomsaus. Roer goed door.
Voor het garnituur
Kook de mini witlof in ruim gezouten water met het sap van een ½ citroen gedurende 6 min. Maak het stukje knolselderij schoon en snijd deze in dunne plakjes met een mandoline. Schaaf ook 30 g wintertruffel in dunne plakjes. Steek de plakjes truffel en de knolselderij met een kleine ronde steker van 3 cm uit. Blancheer daarna de uitgestoken knolselderij kort in kokend water gedurende 30 sec. Laat afkoelen in ijswater. Leg de uitgestoken rondjes truffel en de knolselderij dakpansgewijs neer en bewaar voor later. Gebruik 3 plakjes knolselderij en 2 plakjes truffel per persoon. Snijd daarna de kailan in grove stukken. Houd apart. Hak de afsnijdsels van de truffel en vermeng met een klein beetje olijfolie.
Voor de afwerking
Snijd de witlof in de lengte door de helft en bak deze in een beetje roomboter aan de platte kant goudbruin. Bak de tarbot in de olijfolie gedurende 2 min aan de bolle kant tot deze goudbruin wordt. Draai de tarbot om en bak op een laag vuur verder tot de tarbot gaar is. Afhankelijk van de dikte ongeveer 3,5 à 4 min.
Zet de grofgesneden stukken kailan kort aan met een beetje olijfolie. Verwarm de truffelroomsaus en schuim op met de staafmixer. Dresseer het plakje ossenstaart aan de rechterkant van het bord. Drapeer een klein beetje van de gehakte truffel in olijfolie hierover. Leg de halve witlof naast de terrine van ossenstaart. Doe een lepel van het truffelschuim over de ossenstaart en de witlof. Leg de tarbot hierop en bedek de tarbot met de kortgebakken kailan. Leg de dakpansgewijs gestapelde knolselderij en truffel hier bovenop. Maak het geheel af met enkele blaadjes friseline.
