Varkensribstuk met spruiten en spek, pommes boulangères en gefruite varkensoor is een geliefd old-schoolgerecht van sterrenchef Michael Rewers. Een heerlijke comfortmaaltijd om in de winter zelf op tafel te schotelen!

Ingrediënten

4personen

Varkensribstuk met spruiten en spek, pommes boulangères en gefruite varkensoor

Varkensribstuk 1 kg
Sjalotten 2
Nicolas aardappelen 600 g
Spek 50 g
Spruiten 200 g
Fleur de sel
Groentebouillon 2 l
Zout 1 snuifje
Water 2 l
Varkensoor 1
Boter klontje
Demi glace 50 g
Varkensbouillon 2,5 dl
Rodewijnazijn 1/2 dl
Laurierbladeren 2
Tijm 2 takjes
Look 1 teentje
Zilveruitjes 12
Gevogelteconsommé 2 dl

Bereiding

Varkensribstuk met spruiten en spek, pommes boulangères en gefruite varkensoor 1 m

Maak het varkensoor proper, zet op in koud gezouten water, laat opkoken en spoel onder koud water. Zet het oor op in groentebouillon en laat 2 uur zachtjes koken.
Verwijder het kraakbeen en laat het oor opstijven in de ijskast.
Bak het vlees aan en plaats het in een ovenschaal. Voeg zilveruitjes, look, tijm en laurier toe. Plaats in de oven en gaar het circa 40 minuten aan 170° voor een mooi rosé resultaat. Arroseer regelmatig.
Snijd de aardappelen in schijfjes van 1,5 cm. Snijd de sjalotten in ringetjes.
Stoof de aardappelschijven en sjalotringetjes in boter, samen met een teentje look.
Bevochtig de aardappelen met de gevogelteconsommé en laat rustig uitkoken.
Kook de spruiten beetgaar, giet af en houd apart.
Haal het vlees uit de ovenschaal en laat rusten.
Ontvet de ovenschaal, deglaceer met rodewijnazijn, varkensbouillon en demi glace en laat inkoken tot de gewenste dikte. Werk af met een klontje boter.
Snij het opgesteven varkensoor in reepjes van 1 cm en frituur op 180° C. Zout lichtjes met fleur de sel.
Bak de spruitjes en het buikspek in boter.
Voeg vers gehakte tijm bij de uitgekookte aardappelen.
Portioneer het gebraad en werk de borden af. Gebruik de stukjes gefrituurde varkensoor als garnituur bovenop het vlees.