Breng een grote pan met water aan de kook en voeg ongeveer 5 g zout toe.
Snijd de dikste stelen van de rapini en bewaar die voor iets anders. Gebruik alleen het groene blad en de zachte stelen, niet de enorm knapperige dikke delen. Hak het blad en de stelen grof en zet de rapini opzij.
Verwarm in een grote, zware pan op middelhoog vuur de olijfolie. Pak met je handen kleine beetjes worstvlees (vorm rustieke gehaktballen, ongeveer zo groot als een golfbal) en leg die in de pan. Bak ze in 3 tot 4 min rondom mooi bruin. Keer ze om als ze een lekker korstje hebben.
Schep de balletjes met een schuimspaan op een bord en laat het vet in de pan. Neem de pan van het vuur. Als de balletjes erg veel vet hebben afgegeven, kan je een deel ervan in een kommetje gieten. In de pan moeten ongeveer 2 eetlepels vet achterblijven.
Laat ondertussen de pasta in het kokende water zakken en roer eventjes. Kook de pasta af en toe roerend net niet beetgaar. Schep 360 ml pastawater uit de pan en giet de pasta af.
Zet de pan met het lamsvet op vrij laag vuur en voeg de knoflook toe. Bak de knoflook ongeveer 2 min tot hij iets zachter is en roer ondertussen de aanbaksels los. Voeg de rapini toe, breng op smaak met zout en peper en roerbak tot het groen geslonken en felgroen is. Dit duurt 3 tot 5 min. Voeg de balletjes en eventueel het vet van het bord toe. Roer met een houten pollepel en breek de balletjes in kleinere, maar grove stukken.
Voeg de pasta en de boter toe en schenk er 180 ml pastawater bij. Verwarm het geheel en voeg meer pastawater toe (1 of 2 el per keer) als de saus te dik is. Schep 2 of 3 min lang de saus en de pasta om tot alle ingrediënten goed doorgewarmd zijn. Doe het vuur uit, voeg citroenrasp en -sap toe en schep alles nog een keer om.
Bestrooi de pasta met de pistachenoten en de Parmezaanse kaas. Zet de pan op tafel en laat je gasten zelf opscheppen.
