Voor de bouillon van gefermenteerde knolselder
Maak 2 knolselders schoon en snijd ze in schijven door middel van een snijmachine van ongeveer 1 à 1,5 mm. Bevochtig een klein beetje en bestrooi met 2% zout van het gewicht van de knolselder. Stop in een weckbokaal samen met een stukje appel en laat 7 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Hierna spoel je de knolselder. Droog de knolselder op 50 °C in een droogoven of huishoudoven met ventilator op 50 °C tot de knolselder krokant is.
Voor de groentebouillon van 1 l
Snijd de venkel, selder, zoete ui, wortel, paprika en groen van prei in stukjes. Breng deze groenten aan de kook in 1,5 l water samen met 1 stengel citroengras, 4 limoenblaadjes, 1 stengel dragon, 10 g korianderzaad, 10 g venkelzaad, 10 g zwarte peperbollen, 3 granen Indiase lange peper, 2 takjes tijm en 4 takjes peterselie. Eens aan de kook, verwijder van het vuur en laat gedurende 24 u trekken. Passeer koud door een zeef zonder duwen en kruid af met peper en zout naar smaak.
Voor het maken van de bouillon van knolselder, breng je de gepasseerde bouillon aan de kook en voeg je 50 g van de gedroogde en gefermenteerde knolselder toe. Laat dit voor 24 u trekken. Deze passeer je opnieuw door een fijne zeef zonder duwen. Zet tenslotte koel.
Voor het krokantje van zwarte look
Voeg 30 g bloem, 25 g bloemsuiker, 30 g eiwit, 30 g zachte boter, 20 g puree van zwarte look, 5 g zout, 2 g witte peper en 2 zakjes inktvisinkt in een keukenrobot en laat draaien tot een homogene massa. Strijk af in een gewenste vorm op een anti-kleef bakmat. Bak af in een voorverwarmde oven op 170 °C gedurende 3 à 4 min. Eens uit de oven, verwijder je het geheel met een een fijn paletmesje voorzichtig van de bakmat. Bewaar droog, best op een stukje keukenpapier.
Voor de koningsoesterzwam
Snijd de 4 oesterzwammen in schijven van gelijke dikte. Steek ze nadien uit met een ring zodat ze allemaal dezelfde omtrek hebben. Bak de schijven in een voorverwarmde pan aan beide zijden aan totdat ze mooi beginnen kleuren. Kruiden met peper en zout doe je best nadien. Na het kleuren, bestrooi je de paddenstoelen met 20 g codiumpoeder.
Voor de zee-aster
Maak de zee-aster schoon door de dikkere steeltjes deels te verwijderen en de groente te wassen in koud water. Neem een pan met wat water en olijfolie en warm op. Voeg de zee-aster toe, laat de warmte erover gaan, giet af en kruid nadien met fleur de sel en zwarte peper van de molen.
Voor de monniksbaard
Maak de monniksbaard schoon door de harde stelen aan de onderkant te verwijderen. Spoel de groente daarna onder koud water. Neem een pan met wat water en olijfolie en warm op. Voeg de monniksbaard toe, laat de warmte erover gaan, giet af en kruid nadien met fleur de sel en zwarte peper van de molen.
Voor de afwerking
Plaats de gestoofde zee-aster een beetje slordig in een ring op het bord. Nadien leg je de gestoofde monniksbaard netjes over de zee-aster. Hierover giet je de warme bouillon van knolselder tot de basis van het bord bedekt is. De gebakken koningsoesterzwammen leg je bovenop de monniksbaard. Als afwerking strooi je de helft van het krokantje af met het codiumpoeder en zet het tegen een van de oesterzwammen. Werk het geheel af met enkele druppels gerookte olijfolie.
