Eiwitgarumbouillon
Braad de soepkippen in de oven tot ze goudbruin zijn. Leg de kippen in een pan en voeg de witte wijn, witte uien, laurierblaadjes en peperkorrels toe en laat inkoken. Vul aan met koud water en laat gedurende een nacht koken op een zacht vuurtje. Laat afkoelen, haal het vet eraf en klaar de bouillon. Voeg de eiwitgarum toe.
Gepofte boekweit
Kook de boekweit 15 min in kokend water tot het gaar is. Haal de boekweit uit het water en dep droog met een handdoek. Plaats de boekweit in de dehydrator gedurende 1 u 15 min op 215 °C.
Tomatensaus
Breng de lactotomaat, wei en boter aan de kook en mix daarna het mengsel glad met een staafmixer.
Paprikatamarisaus
Gebruik de tomatensaus die je net maakte. Breng het aan de kook met de paprikatamari en garum van kippenhuid. Mix het vervolgens glad met een staafmixer.
Peer
Schil de peren en breng ze aan de kook in de kippenbouillon. Laat ze een nachtje sudderen op een laag vuurtje in de bouillon. Snijd de peren doormidden en haal de pitten eruit. Snijd de peren in julienne, maar niet helemaal tot bovenaan. De peer moet aan de top nog aan elkaar blijven hangen. Leg de peren in de droger op 65 °C voor ongeveer 8 u. Glaceer de reepjes peer vier keer met paprikatamari.
Zwarteknoflookgel
Breng de zwarte knoflook, augurkenpekel en agaragar aan de kook. Laat het mengsel opstijven en draai het daarna tot een gladde gel in de thermomix.
Afwerking
Neem een diep bord en doe daar wat van de zwarte knoflookgel in. Leg op de gel wat gepofte boekweit en een gedroogde halve peer. Gebruik een grote lepel om de paprikatamarisaus over het geheel heen te gieten.
