Voor de makreel
Fileer de makreel en haal de graten eruit. Bewaar het staartje van de makreel voor de afwerking en de graten eventueel voor het maken van een dashi. Leg de huidkant van de makreel in een beetje azijn en trek na 30 sec het vliesje van de huid af. Snijd de makreel in plakjes van 7 mm breed. Brand de huid van de makreel af met een gasbrander en houd de filetkant rauw. Breng de filet op smaak met grof zeezout, limoenrasp en yuzu koshodressing (zie de bereiding van deze dressing onderaan). Snijd 100 g rettich in exteem dunne, ronde plakjes en houd apart.
Voor de bouillon van dashi
Meng 80 ml daidai ponzu, 25 g donkere sojasaus, 60 g yuzu dashi, 90 g water en 20 g limoensap met elkaar.
Voor de olie van tai soy
Blend 250 g tai soy en 500 g sojaolie met elkaar gedurende 5 min. Draai glad en zeef.
Voor de yuzu-soja tapioca
Gaar 230 g tapiocaparels in ruim kokend water totdat de parels glazig zijn. Spoel ze daarna met koud water totdat ze koud zijn en zeef. Maak van 40 ml yuzusap, 50 ml donkere sojasaus, 75 ml sushiazijn, 50 ml gembersiroop en 80 ml water een mengsel en giet dit over de tapioca. Laat minstens 4 u intrekken, liefst een nacht.
Voor de yuzukoshodressing
Maak eerst een groene kosho door 20 g yuzurasp, 20 g fijngedraaide groene pepers en 4 g zout met elkaar te mengen. Meng de groene kosho vervolgens met 50 ml sushiazijn, 10 ml limoensap, 15 ml yuzusap en 150 ml olie. Breng op smaak met zout en peper.
Voor de afwerking
Leg de cirkeltjes rettich in de vorm van een vis dakpansgewijs in het bord. Leg daar - ook in de vorm van een vis - de stukjes makreel op. Vul de gaatjes op met de yuzu-soja tapioca. Giet er daarna de bouillon van dashi, olie van tai soy en yuzukoshodressing over.
