Gepekelde kers
Vacumeer alle ingrediënten samen en laat 1 week trekken. Snijd voor het serveren in de gewenste grootte.
Sakuraflex
Mix eerst het kersensap met de sakurapasta en kook dit op met de agaragar. Laat de gelatine smelten en voeg dit toe. Voeg nu ook de andere ingrediënten toe. Stort alles uit en laat afkoelen. Snijd voor het serveren in de gewenste grootte.
Crème van garnaal
Maak eerst een karamel van de garnalenkoppen. Stoof de groenten en garnalenkoppen aan. Laat de tomatenpuree even meebakken. Blus met de witte wijn en het water. Laat 30 min sudderen. Zeef het geheel en kook het in tot een karamel. Meng het eiwit en de balsamico met 75 g van de karamel van garnalenkoppen. Monteer met olie tot de gewenste dikte. Werk af met peper, zout en limoensap en -zeste.
Vinaigrette
Mix alles behalve de garnalenkoppenolie goed door tot de xantana volledig is opgelost. Werk af met de garnalenkoppenolie.
Afwerking
Dresseer de handgepelde garnalen naast elkaar op de sakuraflex. Werk af met de granny smithappel. Spuit 5 dotjes crème van garnaal op het bord. Werk af met gepekelde kers, mini-ijspegel, miniwitpuntradijs, verse kersen, rode shiso, oesterblad, zeevenkel en melde. Doe als laatste de jus naast het geheel en werk af met wat garnaalkoppenolie.
