- Laat de zwezerik overnachten in gezouten ijswater
- Blancheer al het vlees in gezouten water. Daarna alles verfrissen en pareren, pellen, ontvliezen, ontbenen en ontvetten
- Breng het gehakt op punt met een eigeel, een beetje wit broodkruim. Maak kleine balletjes, en blancheer en verfris die ook
- Laat alles samen op zeer laag vuur verder garen in de bouillon
- Haal het vlees uit de bouillon, laat het afkoelen en versnijd het in blokjes (niet te klein)
- Ontvet de bouillon
- Laat de champignons in een beetje citroensap en boter kort garen, voeg er op het einde de uitjes aan toe
- Hak wat peterselie grof
- Laat de bouillon even inkoken, bind hem licht met Xantana of een ander bindmiddel, en laat doorkoken
- Voeg de room toe en kook verder in tot passende dikte
- Scheid de eieren. Je hebt enkel de eigelen nodig
- Klop de eigelen op tot mousseline
- Breng alles op smaak met zout, nootmuskaat, witte peper van de molen
- Verwarm de bladerdeegkoek in de oven en plaats hem op een passende schotel
- Vul de koek met de bereiding en werk af met de mousseline saus erbovenop
- Dek het gerecht af met het bladerdeegdeksel en dien snel op. Versnijd alles aan tafel
Een recept van Guy Van Cauteren Vol-au-vent
Dit recept is helemaal Nostalguy. Vol-au-vent is een echte klassieker in de Vlaamse keuken, bereid door Guy Van Cauteren.
Ingrediënten
Vol-au-vent
- Bladerdeegkoek
- Grof zeezout
- Room 2 dl
- Citroen 1/2
- Eieren 2
- Boter 100 g
- Magere bouillon 3 dl
- Peterselie enkele takjes
- Groene uitjes 1 bot
- Champignons 1 bakje
- Gemengd gehakt (varken-kalf) 300 g
- Kalfsfricassée 500 g
- Kalfshartzwezerik 1
- Kippenbout 1
- Nootmuskaat
Bereiding
Vol-au-vent 1 m
Tips & tricks
Een "vol-au-vent zonder koek" is geen vol-au-vent. Koop geen kant-en-klare koekjes in de supermarkt maar vraag aan de beste banketbakker die je kent om één grote koek te maken, zo fragiel dat een lichte tik op het deksel volstaat om het gebak te verpulveren. Een echte vol-au-vent wordt afgewerkt met mousselinesaus.
Als je iets wilt aanpassen aan dit gerecht, vraag dan gerust onze AI-chef Lio om advies.
Vraag
het aan Lio