Rol de rundfilet van Saeftingher Présalé op in plastic folie en vries in. Snijd deze daarna met een snijmachine in dunne plakjes. Kruid af met peper, zout en olijfolie.
Snijd de suikersla in julienne en kruid met peper, zout, olijfolie en de wakame. Leg dit bovenop de carpaccio en rol die vervolgens mooi op. Schil de wortel en snijd in dunne plakjes met de mandoline. Kook de sushiazijn met het water, suiker en zout en giet deze warm op de wortellintjes. Kook de verse doperwtjes kort gaar in gezouten water en pureer in de blender met peper, zout en olijfolie tot een crème. Vul hiermee een knijpbusje.
Plaats de bloem, boter, suiker, krokante uitjes, het uipoeder en zout in een keukenmachine en gebruik een K-vormig opzetstuk om er een crumble van te maken. Bak deze af op 160 °C voor 12 min tot deze mooi droog en krokant is. Snijd de radijsjes in 4 en pekel ze in dezelfde pekel als de wortellinten.
Klop een mayonaise met de eidooiers, peper, zout en mosterd en sesamolie. Meng er achteraf de sesamzaadjes onder. Dresseer de carpacciorol in het midden van het bord en werk af met de radijsjes, de opgerolde wortellintjes, de crumble van ui en puntjes van doperwtjescrème. Werk af met verse kruiden en puntjes sesammayonaise.
