Voor de gebraden eend
Snijd de bouten en vleugels van de eend af en maak deze schoon om te braden in de pan. Bewaar de bouten en vleugels voor de confit en saus. Bak de eend mooi op zijn borst in de pan. Zodra deze kleur heeft doe je 100 g roomboter erbij, samen met 4 takjes tijm, 1 takje rozemarijn en 4 teentjes gekneusde look. Arroseer de eend met de boter en het braadvocht tot deze mooi en krokant is geworden. Haal de eend uit de pan en laat deze rusten tot er een kerntempratuur van 55 °C is bereikt.
Voor de hoisinsaus
Bak alle afsnijsels en oneffenheden van de eend in de pan, samen met 1 gesnipperde sjalot, 2 teentjes look en 2 takjes tijm. Blus deze af met de porto. Voeg hier de kippenjus en de kalfsjus aan toe. Laat het geheel 30 min zachtjes koken. Voeg daarna de hoisin toe. Laat de saus trekken en zeef daarna de saus. Kook de saus in tot de juiste dikte en breng eventueel nog verder op smaak met peper en zout.
Boor de peterseliewortelcrème
Schil de peterseliewortel en snijd deze in gelijke stukken. Vacumeer de peterseliewortel met 100 g room, 50 g boter en het zout. Stoom de vacumeerzak voor ongeveer 25 min. Blend het geheel in de mixer en zeef de crème tot deze mooi glad is.
Voor de sous vide witloof en noedelsaalde
Vacumeer de witloof met het sinaasappelsap, olijfolie, peper en zout. Stoom vervolgens 12 min. Laat afkoelen in ijswater. Snijd de witlof in de helft en brand deze kort aan. Verwarm vervolgens enkele min in een oven op 180 °C. Breng op smaak met olie en zout. Kook de sobanoedels en maak deze aan met de sushiazijn en olijfolie. Breng het geheel op smaak met de atjar, peper en zout.
Voor de tempura van de eend
Konfijt de eendenbouten op de ouderwetse manier in ganzenvet in de pan. Pluk de eend als deze goed gaar is en meng deze met 1 gesnipperde sajalot en bieslook, Maldon-zout en een scheutje hoisinsaus. Vorm de eend tot balletjes en stop in de vriezer.
Maak tempurabeslag en haal hier de gevroren eendenballetjes door. Frituur op 180 °C. Besprenkel daarna met de sojasaus en furikaki.
Snijd voor het groenterolletje de palmkoolbladeren en blancheer kort in kokend water. Snijd de andere groenten bij en maak het geheel tot een mooi strak rolletje. Smaak het rolletje af met suhsiazijn, olijfolie en een beetje zout. Het rolletje is lauwwarm het lekkerst, zo blijven de groenten nog lekker knapperig .
Doe de noedelsalade in een gepast potje en werk af met de noten, kruiden, zorri cress en taugé. Snijd de gebakken eendenborst uit het karkas en trancheer deze in 3 strakke plakken. Serveer hiernaast de crème, het witloof en het groentenrolletje. Maak het geheel af met wat Maldonzout en de saus. Serveer de tempura als side dish.
