Verwarm de oven voor tot 180 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Schil de wortel en pastinaken en pel de ui. Hak ze allemaal grof, ook de bleekselderij, en leg alle groenten met de ongepelde knoflookteentjes in een braadslee.
Meng voor de kruidenboter met een vork de boter in een kommetje met de salie en bladpeterselie en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
Gebruik een lepel of je vingers om het vel van de kip voorzichtig los te halen van de borst en de bovenkant van de dijen. Stop drie kwart van de boter onder het vel en spreid de boter gelijkmatig uit. Wrijf de rest van de boter aan de buitenkant van het vel en bestrooi het vel met zout en peper.
Leg de kip in de braadslee, op de groenten. Zet de kip in de oven en braad de kip 40 minuten.
Maak intussen de walnoot-salieballetjes. Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak het spek, de ui en salie hierin circa 5 min of tot de ui zacht is en het spek gaar. Schep ze in een kom, voeg het broodkruim, de walnoten, bladpeterselie en royaal zout en versgemalen zwarte peper toe en meng alles goed. Meng de eieren erdoor. Maak met je handen twaalf even grote balletjes van het mengsel en leg ze tot je ze gaat bakken op een met bakpapier beklede bakplaat.
Neem de kip na 40 min uit de oven, schenk de witte wijn en kippenbouillon in de braadslee en braad de kip nog 40 min of tot hij een kerntemperatuur van 75 °C heeft; controleer dat met een vleesthermometer. Schuif de bakplaat met de balletjes de laatste 5 min in de oven.
Neem de kip uit de oven. Schep hem op een bord, dek hem losjes af met aluminiumfolie en laat hem 15 minuten rusten terwijl de balletjes nog 10 min verder bakken en je de saus maakt.
Zeef het braadvocht uit de braadslee in een maatbeker.
Haal de pastinaak en knoflook uit de braadslee. Pel de knoflook. Pureer de pastinaak en knoflook met een scheutje van het gezeefde braadvocht met een staafmixer of blender.
Giet de rest van het braadvocht terug in de maatbeker en voeg zo nodig wat extra bouillon toe om tot 375 ml vocht te komen.
Gooi de vaste bestanddelen uit de braadslee weg. Smelt de boter in de braadslee op laag vuur, voeg de bloem toe en roer alles tot een glad papje. Verhit het 2 tot 3 minuten, schenk het braadvocht er geleidelijk bij en roer tot je een ingedikte saus hebt; schraap aanbaksels los en meng ze door de saus. Roer eventueel braadvocht dat tijdens het rusten uit de kip is gelekt erdoor.
Snijd de kip vlak voor het serveren in stukken en serveer hem met de saus en de walnoot-salieballetjes.
