Voor de Nam Kee vinaigrette
Maak de Nam Kee vinaigrette twee weken op voorhand. Snipper hiervoor 4 teentjes knoflook en 2 sjalotten super fijn, net als de 1/2 rode peper. Meng 30 g zwarte bonenpasta, 10 g zwarte knoflookpulp, 200 ml Tomasu sojasaus en zoet pittige sojasaus en 300 ml zonnebloemolie voor de vinaigrette met elkaar en vacumeer het geheel. Laat 2 weken trekken. Vervolgens zeef je het mengsel en bewaar je het in een weckpot of fles.
Voor de knolselderijcirkel
Pof de knolselder in de oven op 180°C (droge lucht) tot deze helemaal gaar is. Haal de schil eraf en laat afkoelen in de diepvries. Blend vervolgens tot een gladde puree in de mixer. Week de gelatine in koud water. Kook 50 g slagroom en los de gelatine hier in op. Roer deze glad en meng met 300g knolselderpuree. Smaak af met zout en zeef het geheel door een fijne zeef. Spuit deze in de cirkelvorm en laat uitharden in de vriezer
Voor de oesterkroepoek
Voor de oesterkroepoek mix je eerst de oester en het oestervocht fijn in de thermoblender. Breng op smaak met zout en voeg het tapiocameel en zilverpoeder toe. Laat de massa in de thermoblender 30 min garen op 90°C. Smeer de massa op een siliconenmatje en laat drogen onder de warmtelamp. Frituur de gedroogde oesterkoek tot deze mooi souffleert.
Voor de limoencrème
Meng de limoensap en -zeste, 45 ml water, 60 g lactosevrije crème fraîche, 40 g eiwit en 40 g sushiazijn bij elkaar in een maatbeker, behalve de olie. Meng het geheel met een staafmixer en voeg de druivenpitolie toe tot je een mooi mayonaise-achtig geheel krijg. Doe de crème in een spuitzak. Besprenkel de cirkel van knolselder met het zeewierpoeder en leg deze in het midden van het bord. Werk het bord af met stippen limoencrème. Leg in het midden van de cirkel de mooie Irish Mor oester. Garneer met de zeemelde, zeebanaan en de kroepoek. Giet als laatste met een lepel de Nam Kee vinaigrette over de oester heen.
