Voor de saffraanboter
Crème de boter tot een zachte massa in een keukenrobot. Voeg alle kruiden, gember, knoflook en sinaasappelzeste toe en klop tot je een mooie massa hebt. Voeg à la minute wat citroensap toe. Proef en kruid bij indien nodig.
Voor de gefrituurde prei
Snijd het groene gedeelte van een prei, was en dep droog. Snijd het vervolgens in julienne. Frituur op 150 °C tot de sliertjes krokant zijn. Let op, laat de prei niet bruin worden. Ze moet mooi groen blijven. Laat daarna uitlekken op keukenpapier en werk af met zout.
Voor de venkel
Snijd de venkelbollen in 4 stukken en snijd daarna in plakjes met behulp van een mandoline. Blancheer kort of gaar ongeveer 3 min in een steamer. Werk af met wat citroensap.
Voor de lotuswortel
Schil de lotuswortel en snijd in plakjes met behulp van een mandoline. Frituur krokant op 150 °C. Laat uitlekken op keukenpapier en werk af met wat zout.
Voor de coquilles
Dep de coquilles langs beide kanten droog. Bak ze kort aan in een pan met een beetje olie en boter. Laat de ene kant langer bakken dan de andere kant. De coquilles moeten nog een beetje glazig zijn vanbinnen. Werk af met fleur de sel.
Voor de gebrande sinaasappel
Snijd de sinaasappel à vif. Dat wil zeggen dat je de schil verwijdert en vervolgens het vruchtvlees van de vliesjes snijdt. Snijd daarna in partjes. Leg de partjes op een vuurvaste bakplaat en brand langs 1 kant met behulp van een bunsenbrander. Laat afkoelen.
Voor de afwerking
Zorg dat je borden warm zijn. Smelt de kruidenboter op een zacht vuurtje en werk af met een beetje citroensap. Schik de coquilles op het bord. Plaats de venkel en de sinaasappelpartjes tussen de coquilles. Voeg wat gefrituurde prei en lotuswortel toe. Werk af met foreleitjes en kruidenboter.
