Voor de groentenbouillon
Maak snijdsels van 1 venkel, 1 selder, 1 zoete ui, 1 wortel, 1 paprika en 1 groen van prei. Doe deze samen met 1 stengel citroengras, 4 limoenbladeren, 1 stengel dragon, 10 g korianderzaad, 10 g venkelzaad, 10 g zwarte peperbollen, 3 granen Indiase lange peper en 2 takjes tijm in een kookpot met 1 ½ l water. Eens aan de kook, verwijder van het vuur en laat gedurende 24 u trekken. Passeer vervolgens door een zeef zonder duwen en kruid af met peper en zout naar smaak.
Voor de gazpacho
Stook de kamado BBQ tot 200 °C. Brand 2 vleestomaten, 2 groene tomaten, 2 komkommers en 1 paprika op hun geheel boven de grill. Verwijder de schillen van de groenten en hak ze in middelgrove stukken. Marineer de groenten in 1 teen knoflook, 20 g peterselie, witte balsamico naar smaak, olijfolie naar smaak, groene tabasco naar smaak, 1 takje basilicum en tijm. Mix daarna de massa glad en passeer door een fijne zeef. Giet de vloeistof in kleine bekers en stop in de diepvries gedurende 24 u. Laat nadien ontdooien in een kaasdoek. Zo kan de vloeistof koud clarifiëren en heb je een heldere gazpacho. Breng op smaak met 200 ml groentenbouillon, peper en zout. Bind de vloeistof met wat xantana.
Voor de gelei van tomaat & basilicum
Snijd 1 kg tomaten in stukken en doe ze samen met 1 el tomatenpuree, 1 takje basilicum, Piment d'Espelette naar smaak en 100 ml groentenbouillon in een keukenblender. Passeer het geheel door een zeef en warm de helft op tot 90 °C. Voeg hieraan de agaragar toe (6 g per 1 l vocht). Mix nog eens goed door en voeg de gelatine toe. Hierna moet je het geheel niet meer verwarmen. Eenmaal de gelatine opgelost is, voeg je er de overige passata aan toe. Mix goed door en stort uit in een platte plaat niet hoger dan 3 mm. Laat geleren.
Voor de opgelegde tomaten
Emondeer 1 kg vleestomaten en snijd in 4 of 6 partjes. Verwijder het vruchtvlees en leg op de rooster van een droogoven. Kruid af met peper, grof zout, kristalsuiker en laat drogen op 60 °C gedurende 12 u. Brand intussen 2 takken rozemarijn gedurende 5 min op 180 °C in de oven. Voeg die dan toe aan ½ l olijfolie. Eens de vleestomaten gedroogd zijn, voeg je die ook toe aan de olijfolie. Laat enkele uren staan.
Voor de mayonaise van basilicum
Laat 300 g yoghurt gedurende 12 u uitlekken in een theedoek. Blancheer 1 bosje basilicum en koel goed af in ijswater. Blend de basilicum en voeg de uitgelekte yoghurt en 60 g eiwit toe. Werk op als een mayonaise samen met 150 g druivenpitolie. Breng op smaak met peper en zout.
Voor de tartaar van gebrande makreel
Fileer de makreel en verwijder de graten en vliezen. Brand de vis langs één zijde met een bunsenbrander en versnijd in een grove tartaar. Snijd enkele tomaten in julienne en vermeng met de tartaar. Breng op smaak met grof zout en peper.
Voor de olie van basilicum
Doe 200 ml druivenpitolie, 50 ml zachte olijfolie, 1 bussel basilicum en ½ bussel peterselie in een blender op de hoogste stand en passeer door een theedoek. Bewaar de olie in een klein flesje.
Voor het krokantje van preigroen
Doe 30 g bloem, 25 g bloemsuiker, 30 g eiwit, 30 g zachte boter, 20 g poeder van gevriesdroogde prei, 5 g zout en 2 g gemalen witte peper in een keukenrobot en laat draaien tot een homogene massa. Strijk af in een gewenste vorm op een siliconen bakmat. Bak af in een voorverwarmde oven op 170 °C gedurende 3 à 4 min. Eens uit de oven, verwijder de massa voorzichtig met een paletmesje van het bakmatje en bewaar droog. Best op een stukje keukenpapier.
Voor de afwerking
Neem een diep bord en steek een cirkel uit de gelei van ongeveer 15 cm. Overgiet met de gazpacho en enkele druppels van de basilicumolie. Leg in het midden de tartaar van makreel en het koekje erop. Werk af met de mayonaise en wat micro basilicum.
