Crème van linzen
Bak 500 g linzen, 1 ui, 1 wortel, tijm, laurier en 100 g gerookt spek samen aan in wat olijfolie. Giet 1 l kippenfond op en laat inkoken tot al het vocht bijna weg is. Mix alles glad tot een crème.
Dashi
Verwarm 1 l water en 2 vellen kombu tot 80 °C en zet 24 u in de koelkast. Haal de kombuvellen uit de dashi. Meng 1 l van de dashi met 250 g katsuobushi en laat 2 min koken. Zeef het geheel.
Beurre blanc
Laat 1 sjalot en een handje tijm zweten in een pan. Blus met 20 g witte wijn. Voeg 100 g van de dashi toe en laat inkoken. Voeg nu 50 g room toe en laat opnieuw inkoken. Haal het geheel van het vuur en voeg geleidelijk aan 100 g boter toe. Werk af met bieslookolie en lompviseitjes.
Afwerking
Spuit de crème van linzen in het bord en leg hierop de gebakken kabeljauwwangen. Werk af met de beurre blanc en rasp helemaal op het einde een beetje verse bottarga over het gerecht.
