Asperges
Schil alle asperges mooi rond op een bak of een pan zodat ze niet breken. Snijd de uiteinden van de asperges af en bewaar de topjes en de schillen voor later. Leg de asperges in een grote pan en bedek ze met 1 l water en breng ze op smaak met zout. Neem vervolgens een propere handdoek, leg deze op de asperges voor een gelijkmatig kookproces en breng de asperges aan de kook op een matig vuurtje. Als het water eenmaal heeft gekookt, zet je het vuur uit en laat je de asperges onder de handdoek afkoelen.
Neem de handdoek uit de pan en knijp er al het vocht uit. Haal ook de asperges uit het kookvocht en snijd ze in gewenste grootte en vorm. Haal het overgebleven kookvocht van de asperges door een fijne zeef en bewaar voor later.
Aspergecrème
Doe de afsnijdsels van de asperges in een kookpot en voeg er 150 g groentebouillon en 150 g room aan toe. Dek dit af met plasticfolie en breng aan de kook. Zodra het water heeft gekookt, haal je de pan van het vuur en laat je de afsnijdsels voor minstens 3 u marineren in de koelkast. Verwijder vervolgens de folie van de kookpot en haal de aspergecrème door een fijne zeef.
Gevulde morieljes
Los wat zout op in een kom lauw water en was hiermee de morieljes tot ze helemaal proper zijn. Neem vervolgens het aspergekookvocht, dat je opzij hebt gehouden, en breng dit opnieuw aan de kook. Zodra het kookt, zet je het vuur lager en blancheer je de morieljes 60-90 sec. Leg ze daarna op een schaaltje en laat ze afkoelen in de koelkast.
Doe de kipfilets in een blender samen met 5 g zout en de eidooiers. Mix dit tot een gladde massa, voeg 60 g boter toe en mix dit nog 1 min. Voeg tijdens het mixen de afgekoelde aspergecrème toe en stop meteen met mixen om te voorkomen dat de farce gaat schiften. Druk vervolgens de farce door een fijne zeef met behulp van een spatel en houd apart in een kom.
Blancheer de zeeaster gedurende 30 sec in het aspergevocht, leg ze daarna op een schaaltje en laat ze afkoelen in de koelkast. Zodra het volledig afgekoeld is, hak je de blaadjes fijn. Voeg dit toe aan de farce en meng alles goed door elkaar. Doe de farce in een spuitzak met een klein, rond spuitmondje, vul de geblancheerde morieljes helemaal op en bewaar ze in de koelkast.
Gerookte beurre blanc
Strooi eerst wat rookhout op de bodem van een eierbakje. Leg het eierbakje in een metalen bakje, steek het hout in brand en bedek het meteen met de bovenkant van het eierbakje. Leg een kommetje, gevuld met ijsblokjes, op het eierdoosje en leg daarop een bordje met 250 g boter. Dek deze constructie af met een ander metalen bakje en wikkel het goed in met plasticfolie. Laat ongeveer 1 u roken. Verwijder daarna de folie en bewaar de boter in de koelkast.
Snipper de ajuinen en voeg ze samen met de witte wijn, de madeira, de tijm en de wittewijnazijn in een steelpan. Laat dit voor 80% inkoken en haal het door een fijne zeef met behulp van een pollepel. Giet nu het opgevangen vocht en 20 g room in een steelpan en breng aan de kook. Voeg er al roerend, blokje per blokje, 200 g van de koude, gerookte boter aan toe. Breng op smaak wat zout.
Room van eierdooier
Kook de eieren gedurende 90 min op 63 °C en koel ze daarna af in ijswater. Vervolgens scheid je de dooiers van het eiwit. Doe daarna de eidooiers in een blender samen met 3 g zout en de olijfolie en mix dit tot een gladde massa. Doe de romige crème in een spuitzak met een klein, rond spuitmondje en bewaar in de koelkast.
Afwerking
Bak eerst de morieljes op 150 °C gedurende 12 min. Verwarm ondertussen ook je asperges in wat warm aspergevocht en leg er een paar op een bord. Snijd vervolgens een paar van de gekookte morieljes doormidden en leg die ook op het bord. Vul het bord op met extra asperges en spuit er dotjes van de eidooiercrème tussen. Versier vervolgens het bord met wat kleine zeeasterblaadjes, wilde knoflookbloemen en wat knoflookolie. Werk het bord af met warme beurre blanc.
