Voor de bisque van kreeft
Maal 500 g kreeft en 300 g langoustines (koppen en schalen) fijn en zet aan in een pan met 1 ui, 40 g prei, 40 g bleekselderij, 50 g wortel, 2 tenen knoflook, 15 g dragon, 15 g basilicum en 200 g passata. Blus af met 150 ml cognac en 100 ml witte port. Laat trekken gedurende 1 u en passeer daarna door een fijne zeef. Giet het geheel terug in een pan en laat reduceren tot de juiste smaal. Voeg room en boter toe naar smaak. Breng tenslotte op smaak met peper, zout, limoensap en puree van piment d'Espelette.
Voor de salpicon van kreeft
Maak een klassieke roux door 30 g sjalot aan te zetten in 50 g boter en er daarna 60 g bloem aan toe te voegen. Voeg daarna 250 g van de kreeftenbisque toe en laat goed doorkoken. Voeg er eventueel water aan toe. Breng op smaak met peper en zout.
Voor de tortellinivulling
Draai 150 g gepelde, droge gamba's glad in de thermomix. Meng dit met de salpicon en spatel er 200 g kreeft in brunoise gesneden door. Voeg 10 g piment d'Espelette en limoensap en -rasp van toe. Breng op smaak met peper en zout.
Voor het pastadeeg
Meng 250 g bloem type 00 met 210 g eigeel en 5 g zout. Kneed het deeg goed en maak er met behulp van een pastamachine dunne plakken van. Steek er daarna rondjes uit en plaats de vulling in het midden van het rondje. Vouw de tortellini's dicht. Kook gedurende 3 min tot de vulling gaar is.
Voor de crème van amarillo
Verwijder de zaadjes van 300 g aji amarillo en draai alles glad in een blender. Bak daarna 2 tenen knoflook, 2 sjalotten, 30 g suiker, 2 g zout, 100 g water en 1/2 citroensap met elkaar op en zeef daarna.
Voor de saffraan-sinaasappeldressing
Meng 25 g sushiazijn, 4 stuks saffraandraadjes, 5 g limoensap, 1/4 sinaasappelrasp, 25 g sojaolie en 25 g olijfolie met elkaar. Breng op smaak met peper en zout.
