KABELJAUWWANGEN
Kuis de kabeljauwwangen en houd de overschotten bij voor de pil pil. Kook de wangen gedurende 6 min in olijfolie op 60° C. Haal uit de olie en laat opdrogen.
PIL PIL
Pel 6 teentjes look en snijd in plakjes, verwijder de zaadjes uit de jalapeño en snijd in ringen. Sauteer de look en jalapeño tot ze beginnen bruinen en haal uit de olie. Zet opzij.
Laat de olie afkoelen. Leg het afval van de kabeljauwwangen in de afgekoelde olie met de huid naar boven en roer de olie traag om. Plaats de pan terug op een laag vuur en blijf de olie omroeren. Giet er voorzichtig de olijfolie bij en blijf zo’n 10 tot 15 min roeren. Houd het vuur zeer laag. De vis zal zijn sap vrijgeven en die zal zich mengen met de olie waardoor een dikke emulsie ontstaat.
KRUIDENPASTA
Kook water op met zout. Blancheer de dille, babyspinazie, kervel, lavas en peterselie 3 min en leg ze vervolgens in een ijswaterbad. Giet af en laat de kruiden drogen. Mix de kruiden in de blender, maar houd wat textuur over.
KOEKJE
Smelt de boter en voeg de bloem, poedersuiker en algenpoeder toe. Roer goed. Voeg nu 10 g kruidenpasta en 80 g eiwitten toe en laat het geheel 2 u rusten. Plaats het in een vorm en bak af in de oven voor 6 min op 180° C.
FIDEO
Frituur de fideo op 180° C voor 2 min. Laat uitdrogen op een stuk keukenpapier. Bak de sjalot, 5 g look en afgekoelde fideo. Voeg 200 g kippenbouillon toe tot alles onderstaat. Roer en laat pruttelen tot al de bouillon uiteindelijk is verdampt.
KRUIDENCREME
Breng 100 g room aan de kook met de agar agar en giet in de blender. Voeg nu 50 g kruidenpasta toe en blend goed. Kruid af en doe in een spuitzak.
KRUIDENSCHUIM
Stoof ui, venkel, selder en 20 g look aan. Bevochtig met de wijn, vermout en sherry en laat voor de helft inkoken. Voeg de fond en 100 g room toe en laat inkoken. Zeef vervolgens uit. Maak af met peper, zout en zure room. Net voor serveren: mix 1 el kruidenpasta erdoor en breng extra op smaak met citroensap en mierikswortelolie.
AFWERKING
Leg wat fideo op het bord. Leg de kabeljauwwangen in de pil pil hierop. Overgiet met kruidenschuim. Plaats het koekje hierop en plaats dotjes kruidencrème op het koekje.
