SALSA BRAVA
Meng de tomatenblokjes met 1 el suiker en laat even staan. Verhit een beetje olijfolie in een sauspan en stoof daarin 1 witte ui aan met een snufje zout tot hij glazig is. Voeg 2 teentjes look toe en roer alles om. Zodra de knoflook geurig wordt, doe je de 2 soorten pimenton (dulce en picante) erbij. Roer alles weer om. Als je de pimenton begint te ruiken, voeg je de tomaat en een scheutje sherryazijn toe. Zet het vuur hoger tot alles begint te koken, zet het vervolgens laag en laat de saus inkoken tot het sap van de tomaten is verdampt en je een dikke saus krijgt. Pureer de saus.
AUBERGINECOMPOTE
Snijd de aubergine halvelings door en kerf in. Frituur in olie voor 6 min. Laat vervolgens uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Lepel het vruchtvlees uit en hak fijn. Stoof 50 g fijngesneden look, 50 g sjalot en olijven aan en kruid met peper en zout. Blus met witte wijn en voeg de aubergine toe. Laat het geheel zachtjes stoven tot al het vocht verdampt is. Maak af met peper en zout, ansjovis en rodewijnazijn.
PATATAS
Snijd de aardappelen in stukken en steek uit in de gewenste vorm. Spoel ze af onder stromend water en laat drogen alvorens te frituren op 160° voor 5 min. Laat afkoelen. Bak nu af op 185° C tot de aardappelen goudbruin zijn. Kruid af met pimenton en gerookte pimenton.
BORDELAISE
Stoof 3 sjalotringen aan in een klontje boter. Doe er de laurier en een teentje look bij en blus met een scheut cognac. Giet er nu de rode wijn bij en kook in tot de helft. Doe er de kalfsfond bij en laat 10 min pruttelen op een laag vuurtje. Roer er 1 el gesmolten rundvet door en breng op smaak met zwarte peper. Haal de laurier en look uit de saus.
Snijd het rundermerg in kleine blokjes en breng aan de kook in licht gezouten water. Laat opkoken en giet af door een zeef. Breng het merg op smaak met zwarte peper en een snufje fleur de sel. Roer het merg, sjalot, bieslook en olijven door de saus en werk af met een beetje gesmolten rundvet.
RUBIA GALLEGA
Grill het vlees kort op de barbecue en werk af met peper en zout.
AFWERKING
Snijd het vlees in plakken en leg het op een rechte lijn op het bord. Leg ernaast een laag auberginecompote. Schik de patatas erover en spuit er toefjes van de salsa brava op. Serveer met de bordelaisesaus.
