Voor de knolselderpuree
Schil de knolselder en snijd hem in blokjes. Kook de blokjes knolselder in 100 g boter, maar laat ze niet kleuren. Voeg de melk toe. Bedek met bakpapier. Kook de knolselder snel tot hij zacht geworden is. Maak er puree van in een blender. Kruid met zout.
Voor de gerookte saus
Giet wat olijfolie in een sauspan en verhit. Voeg het geplette teentje look toe, samen met de amandelschelpen en het water. Laat 15 min koken. Giet het kookvocht door een zeef. Je zou ongeveer 70 cl vocht moeten overhouden. Voeg 700 g gesmolten boter toe. Breng het geheel over naar een bapkan. Plaats dit in een rookapparaat met beukenhout en rook gedurende 20 min.
Voor de tarbot
Bak de tarbot gedurende 8 min in een combioven op 75 °C, met 10 % vochtigheid. Verwijder het vel. Snijd in porties van ongeveer 90 g. Smeer in met geklaarde boter.
Voor de afwerking
Fruit 50 g van de zuring in olijfolie. Plaats de zuring in het midden op het bord. Plaats een quenelle van de knolselderpuree naast de zuring. Leg er de tarbot bovenop. Mix de gerookte saus tot ze mooi schuimt en lepel ze op het bord. Werk het bord af met wat zuring en fleur de sel.
