Koken met chocolade is tricky business. Wanneer je het verkeerd smelt, is de kans groot dat jouw chocolade desserts dof van kleur of zelfs wit uitslaan. Vaak wordt verkeerd gesmolten chocolade ook veel te hard om door te snijden. Maar hoe voorkom je dit? Het antwoord is simpel: temperen.
De naam 'chocolade temperen' verklapt het al deels: het heeft met temperatuur te maken. Chocolade moet de juiste temperatuur hebben om tijdens het kristallisatieproces juist te verharden. Wanneer dit niet gebeurt, zal je chocolade dof of zelfs wit uitslaan, en dat wil je natuurlijk niet als je net urenlang in de keuken hebt gestaan voor een chocolade dessert.
Chocolade temperen klinkt als een heuse taak, maar is eigenlijk niet zo moeilijk als je denkt. Met deze stappen heb je binnen no time glanzende chocolade.
Stap voor stap
Stap 1
Snijd de chocolade in blokjes. Smelt 2/3 van de blokjes au bain-marie op een laag vuurtje. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt, anders wordt de chocolade veel te heet en is temperen niet meer mogelijk.
Stap 2
Smelt de chocolade totdat het de juiste temperatuur bereikt. Elke chocoladesoort moet gesmolten worden tot een bepaalde temperatuur:
- Pure chocolade: 45°C
- Melkchocolade: 42°C
- Witte chocolade: 40°C
Zodra het de juiste temperatuur heeft bereikt, haal je de kom van het vuur. Voeg nu de overgebleven 1/3 van de chocolade toe en roer regelmatig met een rubberen spatel doorheen de chocolade.
Stap 3
Nu is het tijd om de chocolade te laten afkoelen, één van de belangrijkste stappen. Ook hier is die temperatuur voor iedere chocoladesoort anders:
- Pure chocolade: 27°C
- Melkchocolade: 26°C
- Witte chocolade: 25°C
Stap 4
Zodra de chocolade weer de juiste temperatuur heeft bereikt, plaats je de kom terug op de pan en smelt je het weer au bain-marie. Roer de chocolade totdat het voor de laatste keer de juiste temperatuur bereikt:
- Pure chocolade: 32°C
- Melkchocolade: 29°C
- Witte chocolade: 28°C
Wanneer de chocolade er glanzend uitziet, kan je hem van het vuur halen en is hij klaar voor gebruik.
Test
Het is altijd goed om je chocolade eerst te testen om te zien of hij wel juist is getemperd. Om dit te doen dip je een mes, lepel of spatel in de chocolade en laat je het afkoelen op kamertemperatuur. Als de chocolade juist is getemperd, zou het binnen de vijf minuten hard en glanzend moeten worden. Je zou de chocolade nu moeten kunnen aanraken zonder dat je vinger vuil wordt en zonder dat je je vingerprint achter laat op de chocolade. Wanneer de chocolade te koud of warm is – en dus niet juist getemperd – zie je vaak al snel lijnen in de chocolade.