Voor de vulling
Infuseer de ananas, gember, limoenzeste en chili gedurende 12 u. Zeef de infusie. Meng de pectine droog met 35 g suiker. Verwarm de ananaspuree tot 40 °C. Voeg de pectine toe en laat koken. Voeg 70 g glucose en 220 g suiker toe. Kook door naar 107 °C. Voeg er citroenzuur aan toe. Laat koelen onder plasticfolie. Gebruik nadien op kamertemperatuur. Verwarm de room en suikers naar 40 °C. Breng de chocolade en boterolie naar 29 °C. Voeg de room toe en mix het geheel.
Voor de moulage
Gebruik een reepvorm van 2 x 10 cm en spuit die voor ½ in met gele kleurstof. Spuit de andere helft in met goudpoeder opgelost in alcohol. Laat de vorm uitkristalliseren en mouleer in melkchocolade.
Voor de opbouw
Breng een streepje gel aan in de vorm. Vul het vervolgens met ganache tot 1 mm van de rand. Laat dit uitkristalliseren. Strijk vervolgens de vorm toe met chocolade en ontvorm.
