Voor 20 taartbodems
Meng 250 g type 55 bloem, 65 g griessuiker, 65 g lichtbruine suiker, 125 g boter en 1 ei tot een stevig deeg en rol in plasticfolie. Laat enkele uren rusten in de koelkast. Rol daarna uit op een bebloemd oppervlak tot 2 mm dik. Steek hieruit een cirkel van ongeveer 10 cm en leg deze tussen 2 taartvormpjes. Herhaal tot het gewenste aantal en plaats de vormpjes terug in de koelkast gedurende 1 u. De rest van het deeg kan je perfect bewaren in de vriezer voor een volgend gebruik. Verwarm de oven voor op 175 °C. Bak de taartbodems tussen de 2 vormpjes gedurende 15 min. Verwijder het bovenste vormpje en bak nog eens 5 min. Ontvorm en laat afkoelen.
Voor de ijs van melkchocolade, vanille & koffie
Snijd het vanillestokje doormidden en schraap deze uit met een mes. Voeg deze bij 5 dl room en 5 dl volle melk. Voeg hier 5 el koffiebonen aan toe. Doe alles in een kookpot en dek af met plasticfolie. Verwarm tot 80 °C. Zet aan de kant en laat gedurende 3 u trekken. Meng 10 eigelen met 175 g griessuiker en roer los. Breng het melkmengsel tegen het kookpunt en giet door een zeef over de eigelen. Roer stevig en giet terug in de kookpot. Breng al roerend tot een temperatuur van 84 °C. Giet door een fijne zeef en roer hierdoor 100 g melkchocolade. Laat afkoelen. Roer af en toe. Dek af en laat overnacht rusten in de koelkast. Draai vervolgens het ijs af in de ijsturbine.
Voor de kweepeer
Neem 2 stuks kweepeer en schil ze. Snijd ze vervolgens in blokjes en voeg de helft van het gewicht van de kweeperen aan suiker toe. Zet ze onder met water en voeg een vanillestokje toe. Gaar de kweeperen. Giet ze af en pureer. Je kan het vocht bewaren voor een andere bereiding of om er confituur mee te maken. Bewaar de puree van kweepeer in een knijpfles of spuitzak.
Voor de espuma van crème Catalan
Doe 2,5 dl melk en 2,5 dl room in een kookpot. Voeg hierbij de zestes en kaneel toe. Dek af met plasticfolie. Verwarm tot ongeveer 80 °C. Zet aan de kant en laat gedurende 3 u trekken. Meng 5 eigelen met 120 g griessuiker en roer los. Breng het melkmengsel tegen het kookpunt en giet door een zeef over de eigelen. Roer stevig en giet terug in de kookpot. Breng al roerend tot een temperatuur van 84 °C. Laat afkoelen en steek door een fijne zeef. Giet daarna in een espumafles en voeg 3 slagroompatronen toe. Bewaar in de koelkast.
Voor de afwerking
Spuit een klein beetje van de kweepeerpuree in het midden van het bord. Zet hiermee het taartje vast. Spuit hierin nog een beetje van de puree. Schep hierbij een bolletje ijs. Bedek met de espuma en werk af met poedersuiker gekleurd met rode biet.
