Schil de aardappelen en snijd ze in brunoise. Kook ze gedurende 5 min in kokend water met voldoende zout. Giet daarna af en laat afkoelen.
Rook de aardappelsalade in de barbecue met genoeg hout en 2 handen hooi.
Snijd de boontjes fijn en kook deze gedurende 5 min. Giet daarna af en koel af in ijs.
Snijd de guanciale in brunoise, bak deze krokant, zeef het geheel en bewaar het vet.
Snijd de dille fijn.
Bak de walnoten in de oven gedurende 4 min en snijd fijn.
Meng nu alles samen met de zure room en de olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de kippendijen in gelijke lamellen en kruid met gerookt paprikapoeder, currypoeder en zout. Doe deze op een spies en bak op de barbecue. Doe ze daarna gedurende 3 min op 180 °C in de oven tot ze gaar zijn vanbinnen.
Het vet van de guanciale doen we bij de malto om een sneeuweffect te bekomen met de smaak van de guanciale.
Voor de afwerking
Neem een bord en doe daar 1 grote lepel aardappelsalade in. Dek deze af met het sneeuw van guancalevet. Doe daarbovenop het goudsblad. De kipsaté dompelen we onder in gemengde sesamzaadjes. Leg deze naast het gerecht.
