Pers de knoflook en snipper de ui. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd fijn. Snijd de paddenstoelen. Verwijder de steelaanzet van de amchoi en snijd zowel de stelen als het blad van de amchoi klein. Houd de stelen apart van de groene bladeren.
Verhit ½ el boter in een pot met deksel op middelhoog vuur en fruit de knoflook en ui 1 min. Voeg de risottorijst toe en bak al roerend 1 min. Voeg 1/3 van de bouillon met water toe en laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door. Voeg, zodra het vocht door de risottokorrels is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon met water toe en herhaal dit met de overige bouillon. De risotto is gaar zodra de korrel zacht is vanbuiten en nog een hardere kern heeft vanbinnen. Dit duurt ongeveer 25 - 30 min. Voeg eventueel extra water toe om de rijst nog verder te garen.
Verhit ½ el boter per persoon in een pan op middelhoog vuur en bak de paddenstoelen 5 - 6 min. Voeg na 3 min de rode peper toe en bak mee. Haal de pan van het vuur, voeg de miso geleidelijk aan toe en meng goed door. Haal de paddenstoelen met rode peper en miso uit de pan en bewaar apart tot serveren.
Verhit 1/2 el boter per persoon in dezelfde pan op middelhoog vuur en bak de stelen van de amchoi 1 - 2 min. Voeg de bladeren van de amchoi toe en bak nog 1 min. Haal de pot met risotto van het vuur. Voeg de gebakken paksoi, roomkaas en Koreaanse kruiden toe en meng goed. Breng op smaak met peper.
Serveer de risotto in diepe borden. Leg de paddenstoelen in miso bovenop de risotto. Garneer met de gomasio.
