Voor de dashi
Breng 2 l water in een grote pan naar een temperatuur van 70 °C. Leg vervolgens 60 g kombu in het water en laat 45 minuten in het water van 70 °C weken. Giet de kombu door een zeef. Meet 250 ml van deze vloeistof af. Voeg 50 g mirin, 50 g rijstazijn en 200 g boter toe en mix alles glad. Laat de dashi afkoelen en bewaar in een afsluitbare pot in de koelkast.
Voor de soja-citroenglazuur
Breng een pan met 350 g suiker, 450 g sojasaus, 150 g sake en 80 g limoensap aan de kook. Laat inkoken tot een siroop. Voeg dan 25 g limoenschil toe
Klop 3 eieren, 4 g sake, 5 g sojasaus, 2,5 g mirin en 3 g suiker stevig en druk het mengsel vervolgens door een fijne zeef. Mix vervolgens met 450 g dashi.
Maak 300 g gerookte paling schoon, vooral de roze kant van de vis, en verwijder het vel met een mes.
Giet 50 ml van het mengsel in een schaaltje en stoom dit 7-9 min op 90 °C totdat het een flan wordt. Laat 30-60 sec rusten. Schep over de flan 1 el van het soja-citrusglazuur. Leg de gerookte paling daarbovenop en reis al etend naar Japan.
