Open de schelpen en haal de coquilles eruit met een lepel. Spoel zorgvuldig onder koud stromend water. Leg de coquilles tegen elkaar in een handdoek en laat ze opstijven in de koelkast. Kruid voor een warme bereiding de helft van de coquilles met peper en zout en bak kort aan in olie. De coquilles moeten vanbinnen glazig blijven. Snijd voor een koude bereiding een carpaccio van de andere helft van de coquilles en laat ze marineren in een mengsel van olijfolie, limoensap, peper en grof zout.
Meng alle ingrediënten en laat 12 min mixen op 70 °C in de Thermomix. Laat afkoelen. Smeer de koude massa in een coquilleschelpvorm en laat 2 u drogen in een oven van 90 °C.
Rooster de hazelnoten in een droge pan. Kleur met bronspoeder.
Meng alle ingrediënten en laat een nacht trekken. Mix heel fijn en zeef zorgvuldig. Kruid goed af.
Werk af met wat gemarineerde pompoen, een puree van aardpeer en amandelolie. Snijd in het glas een fijne brunoise van peer en schenk de ajo blanco erop. De gebakken coquilles worden afgewerkt met een frisse vinaigrette van vers passievruchtvlees, olijfolie en sushiazijn.
Maak een puree van aardpeer door de rauwe aardpeer zachtjes te garen in een mengsel van volle melk en room. Daarna afmixen in de Thermomix en kruiden met peper en zout en een beetje van het kookvocht.
Marineer de pompoenschijfjes in wat olijfolie, wijnazijn, peper en zout.
Maak een vinaigrette naar smaak met het sushiazijn, olijfolie en de passievruchtcoulis.
