Voor de zeebaars
Fileer de zeebaars, verwijder de graat en snijd in porties van 80 g. Plaats de vis in een vacuümzak, voeg de olijfolie en tijm toe, en stoom in een stoomoven op 65 °C gedurende 4 tot 5 min. Leg de vacuümzak in een ijsbad. Haal de vis uit de vacuümzak en leg hem met vel naar beneden in een warme pan, kleur mooi aan. Haal de vis uit de pan en laat hem met het vel naar boven anderhalve minuut rusten. Plaats onder de salamander (of de grill van de oven) met het vel aan de onderkant tot de vis correct gegaard is.
Voor de rozemarijnsaus
Stoof 20 g sjalot aan in 20 g boter. Voeg de room toe. Reduceer tot de helft. Voeg de rozemarijn toe en laat 5 min infuseren. Verwijder de rozemarijn uit de room. Giet de room over in een blender, voeg de spinazie en de prei toe en mix het geheel. Zeef. Koel snel af zodat de kleur behouden blijft.
Voor de gel van druif
Verwarm 30 cl van het druivensap in een sauspan met 1 g ascorbinezuur. Voeg de agar-agar toe onder voortdurend roeren. Laat 2 min doorkoken. Haal van het vuur, voeg het overblijvende druivensap toe en laat afkoelen.
Voor de schorseneren
Schil 20 g schorseneren. Plaats elke schorseneer na het schillen meteen in de melk. Blancheer de schorseneren in de kokende melk gedurende 30 sec. Leg de schorseneren op een ovenschaal, samen met 500 g boter, de steranijs, de kardemom en de zwarte peper. Plaats in een oven van 130 °C. Draai de schorseneren elke 10 min tot ze mooi goudbruin zijn.
Voor de grote schorseneer
Schil de schorseneer. Gebruik een Japanse mandoline om er dunne sneden van te snijden. Dompel de sneden van schorseneer onder in water met ascorbinezuur. Snijd 5 g sjalot fijn. Bak de sneden van schorseneer in een klontje boter met de sjalot totdat de sneden zacht genoeg zijn om mooi opgerold te kunnen worden.
Voor de afwerking
Leg 2 schorseneren op het bord. Blancheer de 2 halve druiven gedurende 10 sec, schrik in ijswater, verwijder de schil en de pitjes. Leg de 2 halve druiven gedurende 10 sec, schrik in ijswater, verwijder de schil en de pitjes. Leg de 2 halve druiven op het bord. Voeg wat van de gel van druif toe. Borstel wat rozemarijnsaus op het bord. Plaats een rolletje van de grote schorseneer op het bord. Leg tenslotte de zeebaars op het bord.
