Kruid de kalfsfilet met peper en zout. Smelt de boter of de ghee en kleur de kalfsfilet kort aan. Doe de kalfsfilet samen de kruiden, de kalfsfond en het water in een grote kookpot.
Breng aan de kook en laat vervolgens op een zacht vuurtje 30 à 40 min zachtjes pruttelen, de kooktijd is afhankelijk van de grootte van het stuk vlees. Heb je een stoomoven, dan kan je de kalfsfilet ook op lage temperatuur, zijnde 64 °C, garen. Vries na het garen het vlees kort in, dit vergemakkelijkt het snijden. Snijd de kalfsfilet in fijne plakjes.
Week de gelatineblaadjes in koud water. Doe voor de saus het eigeel en de eieren in een hoge mengbeker. Voeg de uitgelekte tonijn en de mascarpone toe. Mix met een staafmixer fijn en voeg stapsgewijs de maïsolie toe. Kruid af met peper en zout en voeg de geweekte gelatineblaadjes toe.
Neem de foccaciarondjes en leg het kalfsvlees dakpansgewijs op de broodjes. Doe de tonijnsaus in een spuitzak en spuit mooie dotjes op het vlees. Werk af met de parmezaanse kaas, stukjes gedroogde tomaat, fijngehakte kappertjes en een beetje basilicum.
