Kalfsfilet
Kleur de kalfsfilet aan in wat vetstof en kruid met peper en zout. Koel snel terug. Vacumeer de afgekoelde kalfsfilet en gaar in de stoomoven of roner gedurende 30 min op 65 °C.
Pompoenmousseline
Stoom de pompoen gaar in de stoomoven. Plaats het gekookte pompoenvlees samen met 16 g boter en de wittewijnazijn in de cutter en mix tot een gladde massa.
Witloof
Maak het witloof schoon en doe deze in een vacuümzak. Voeg er 16 g boter, sinaasappelsap, zout en peper toe en trek het geheel vacuüm. Kook de witloof op 92 °C gedurende 30 min in de combisteamer. Haal het witloof uit de vacuüm en halveer. Bak vervolgens aan beide kanten in wat geklaarde boter.
Saus
Stoof de sjalot, de Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers en de Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook aan en flambeer met de cognac. Voeg de Knorr Authentic Professional Kalfsfond en het truffelsap toe en laat even inkoken (5%). Voeg de ganzenleverterrine en de madeira toe en mix de saus.Bind als dat nodig is de saus bij met wat Knorr Maizena Bruine Sausbinder
