Voor de patrijs
Bak de patrijsfilet op een laag vuur met wat rozemarijn en knoflook. Voeg daarna een klontje boter toe en gaar gedurende 10 min in een oven van 90 °C. Houd warm.
Voor de saus van Armagnac
Snijd de ui en champignon fijn en stoof aan. Flambeer met 1 dl Armagnac. Blus met 2 dl droge, witte wijn en laat voor de helft inkoken. Voeg daarna de 5 dl bouillon van patrijs en 2 dl room toe. Kook in tot de gewenste dikte en houd warm.
Voor de crème van knolselder
Snijd de knolselder en 2 sjalotten fijn en stoof aan. Voeg 5 dl groentebouillon toe en laat inkoken tot alles gaar is. Voeg op het einde 2 dl room toe. Draai tenslotte het mengsel tot een gladde puree in de thermomix.
Voor de blini
Meng 150 g bloem, 10 g droge gist, zout, 2 dl melk en 2 eieren met elkaar tot een deeg. Laat even rusten. Bak tenslotte af in geklaarde boter zoals pannenkoeken.
Voor de afwerking
Leg een dotje knolselderpuree in het midden van het bord. Leg daar de blini op. Doe daarna de patrijs op de blini en giet er de saus over. Werk dit af met een krokantje, een kwartelei en de haringkaviaar. Voeg naar keuze kruiden en bloemen uit het seizoen toe.
