Maak een crème van de peterselie in een blender met het eiwit, de yoghurt en peterselie. Draai daar de druivenpitolie doorheen tot een gladde crème en breng op smaak met peper en zout. Schil de komkommer en snijd er brunoise van zonder de zaadlijsten. Leg de komkommer op zoetzuur en vacumeer. Snijd de koolrabi op een snijmachine op stand 1 en steek ze uit met een steker van 4 cm. Leg ze op ijswater.
Kook de uien in gezouten water beetgaar, pel ze en zet ze direct onder in balsamicoazijn. Marineer de zeebaars met de gerookte boter, peper en zout en gaar voorzichtig in een oven van 65 °C. Bedek de zeebaars met het zolderspek. Maak een mengsel van de verjus en de gerookte boter en houd dat warm.
Begin in het bord met de ronde plakken koolrabi. Dresseer daarrond de gesneden stukjes boretane-ui, gesneden palingblokjes, stippen peterseliecrème en zoetzure komkommer. Werk af met takjes borage cress, leg de vis in het midden en giet daarover de vinaigrette van verjus en gerookte boter. Schuim de visjus met een staafmixer op en maak het gerecht af met wat schuimige doppen van de saus.
