Voor de duif
Maak de duiven schoon en houd de borst en de bil apart. Kruid dit met peper, zout en gedroogd sinaasappelpoeder. Trek de borst en bil per persoon vacuüm. Gaar de duiven sous vide op 62 °C gedurende 1 u.
Voor de saus van rode wijn
Stoof de sjalot aan met wat tijm en laurier naar wens. Blus met wat rode wijn en Noilly Prat. Voeg de duivenbouillon toe en laat het geheel inkoken. Zeef de saus voor het gebruik en laat nog even indikken.
Voor de garnituur
Snijd het achterste deel van de morilles af en voeg dit toe aan de boschampignons. Snijd de champignons in brunoise. Vul de morilles op met het duivengehakt en de champignons. Laat deze garen in de oven op 180 °C gedurende 6 min. Maak van de winterpeen een puree en kruid deze af met sinaasappelpoeder, peper en zout. Maak de wortels met loof schoon en kook deze al dente. Bak de duiven kort aan zodat ze een mooie korst krijgen.
