Haal de coquilles uit de schelp, ontdoe ze van de baard en sluitspier en leg ze in ijswater om te spoelen gedurende 2 u. Snijd 1/4 knolselder in fijne slierten, voeg 1 el crème d’Isigny toe, breng op smaak met peper en zout en meng goed. Snijd daarna dunne plakjes van de ganzenlever en bewaar deze koel in de ijskast. Neem de coquilles en snijd deze in mooie plakjes, niet te dun.
Voor de saus
Meng 125 g crème d'Isigny, 20 ml sambai-azijn en 1 el scallop garum koji goed onder elkaar en kruid naar wens af met peper en zout.
Voor de espuma van champagne
Kook 205 ml witte wijn op tot 70 ml. Meng vervolgens de 3 eidooiers, 2 eiwitten, 60 ml champagne en 225 g gesmolten boter goed met een klopper. Giet het mengsel in een slagroomapparaat, draai deze dicht en doe er 2 gaspatronen op. Zet de fles daarna in een warmwaterbad van 74 °C gedurende 2 u. Schud regelmatig goed met de fles.
Voor het ijspoeder van mierikswortel
Mix de geraspte mierikswortel, 90 ml melk, 15 g maizena en 500 ml karnemelk samen met een staafmixer. Zeef het mengsel en vries deze in een pacojetbeker in. Draai tenslotte de pacojetbeker half af tot je een mooi poeder bekomt. Wanneer je geen pacojet ter beschikking hebt, vries het mengsel dan in een kommetje in. Schraap vervolgens de bevroren massa af met een vork tot je poeder bekomt.
Voor de afwerking
Plaats een ronde uitsteekvorm met een diameter van 12 à 16 cm in het midden van een bord. Vul de ring met een bodem van knolselderslierten. Leg daarbovenop mooie plakjes van de rauwe ganzenlever. Beleg die vervolgens met de schijfjes coquille. Werk af met de Siberian Imperial Heritage Caviar. Spuit daar vervolgens 3 mooie dotjes van de espuma van champagne op. Lepel de saus rond het gerecht heen. Strooi 2 lepels van het ijspoeder errond. Werk tenslotte af met stengeltjes bieslook.
