Laat de krabbisque inkoken tot siroopdikte en vervolgens afkoelen. Meng de krabsiroop met verse mayonaise. Mix voor de avocadocrème de avocado’s en eiwitten in de thermomix en breng op smaak met chardonnay-azijn, peper en zout. Snijd de foccaccia in dunne reepjes. Bak deze met olijfolie en fleur de sel tussen 2 ovenmatjes in de oven op 180°C.
Maak de yuzu crème door de ingrediënten op te kloppen of mixen als een mayonaise. Breng op smaak met peper en zout.
Werk het krabvlees op met de zure room, limoenzeste, mayonaise, bieslook en piment d’espelette.
Snijd de filetpur tot een fijne carpaccio en leg hierop het opgewerkte krabvlees. Rol tot een cannelloni.
Snijd de andere avocado’s in fijne schijfjes en brand ze af met een bunsenbrander. Wrijf ze daarna in met olijfolie.
Cutter de tomaten fijn en laat deze uitlekken in een kaasdoek.
Dresseer het gerecht volgens de foto en werk af met het tomatenwater als saus met hierin enkele druppels van de kruidenolie van het volgende gerecht. Garneer met verse kruiden en bloemblaadjes.
