Van de bouten van de haas bereid je een klassieke civet. Begin hieraan door de bouten aan te bakken in boter. Voeg daar ook één gesnipperde sjalot bij en stoof aan tot die glazig wordt. Bestrooi met bloem, voeg de grofgesneden wortel, de laurier en de tijm erbij en zet onder in rode wijn en kalfsbouillon. Breng al roerend aan de kook en laat 2 u zacht stoven. Haal daarna de stukken haas eruit en laat de vloeistof tot een derde inkoken. Voeg er de chocolade, confituur, zout en peper aan toe en zeef. Bak de appel, champignons, spek en zilveruitjes licht aan in boter en voeg toe aan de civet.
Haal de hazenrug van het karkas. Kruid met peper en zout en bak in een pan met voldoende boter. Doe dit enkele min per kant. Wikkel de hazenrug daarna in met aluminiumfolie en laat rusten op een warme plek. Bak, in de pan van de hazenrug, de andere gesnipperde sjalot bruin en blus met een scheutje bruine- of wildfond de aanbaksels los. Voeg de rode bessengelei en 1 tl tomatenconcentraat toe. Laat karamelliseren. Voeg de rest van de fond toe en laat inkoken. Breng op smaak met peper en zout, zeef en zet ½ van de saus apart. Roer door de andere helft een scheutje room en cognac en laat opnieuw inkoken. Deze twee sauzen zijn je harlekijnsauzen.
Maak een wortelcrème. Snijd hiervoor twee wortels grof en kook in gezouten water. Giet af, pureer en werk af met een lepel boter en een scheutje room. Snijd het koolblad in een rechthoek en gaar in boter en kippenbouillon tot het mals is.
Snijd de hazenrug fijn en dresseer op het bord. Leg daarnaast de civet en dek af met rode kool. Spuit daarover wat van de wortelcrème en werk af met krullen van lente ui. Serveer de twee harlekijnsauzen aan tafel. Je kan dit gerecht eventueel serveren met enkele stukjes hazenrug aan de rib en een peertje in rode wijn.
