Voor het deeg
Doe de boter, de basterdsuiker, het vanille-extract en het zout in een kom en meng met de hand, met een handmixer met deeghaken of met een standmixer met de platte menghaak door elkaar. Meng het halve ei erdoor. Voeg de bloem en het bakpoeder toe en kneed alles tot een deeg. Verpak het in plasticfolie en laat het minimaal 1 u rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 170 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Kneed het deeg kort door en rol het vervolgens op een licht bebloemd werkblad uit tot een dikte van 4 mm. Snijd rechthoekjes van 4 x 6 cm uit het deeg en leg deze op de bakplaat. Het deeg dat overblijft kan je opnieuw uitrollen.
Bak de koekjes in 12 - 17 min goudbruin en gaar en laat ze afkoelen op een rooster.
Voor bovenop
Maak de royal icing, verdun die met 1- 2 tl water en maak deze lichtroze met wat bietensap of kleurstof. Doe de icing in een spuitzak met een glad spuitmondje van 4 - 6 mm. Doe de geraspte kokos in een diep bord. Spuit in de lengte aan beide kanten een streepje icing op de koekjes en druk ze direct daarna op z’n kop in de kokos, zodat de kokos blijft plakken en de icing iets platgedrukt wordt. Herhaal dit met alle koekjes.
Doe de frambozenjam in een steelpannetje en breng deze al roerend aan de kook. Laat de jam al roerend 2 - 3 min doorkoken en wrijf de jam vervolgens door een fijne zeef, zodat de pitjes achterblijven. Laat de jam iets afkoelen, maar zeker niet te lang, dan wordt die te stevig om te spuiten. Doe de jam in een spuitzak met een glad spuitmondje van 4 - 6 mm en spuit een baan jam tussen de twee banen icing. Druk de koekjes daarna nogmaals in de geraspte kokos, zodat ook de jam met kokos bedekt is.
