Maak een compote van de gesneden uien door ze lang te garen met 50 g boter en een snuf zout. Voeg op het laatst de rasp van citroen toe en hak de compote daarna redelijk fijn.
Pel de 4 langoustines (11/15) en plet die tot carpaccio met behulp van een steker van 10 cm. Marineer met de limoenrasp, peper en zout. Pel de 4 langoustines (4/7) en houd die goed koud. (Het cijfer dat men achter de langoustine noteert, duidt op het aantal dat in 1 kg past, en dus de grootte van het beestje. Hoe groter dat getal, hoe groter de langoustine.) Maak met de staafmixer of blender een emulsie van eiwit, lavendelazijn/sushiazijn en druivenpitolie en breng op smaak met peper en zout. Bol met de kleinste maat parisienneboor de meloen uit.
Begin met het opmaken van het bord door in de steker een dunne laag uiencompote te leggen. Daarop komt de mooi uitgestoken carpaccio en leg daarop ½ el knolselderijpuree. Leg rondom de rand van de carpaccio stippen emulsie en bolletjes meloen. Op de meloen komt een klein blaadje kervel en op de emulsie een amandelstift. Bak als laatste de langoustine met peper en zout in wat olie met de gekneusde knoflook en tijm. Leg de langoustine op de knolselderijpuree en werk het geheel af met een lepel kaviaar.
