Voor de wortel
Snijd lange slierten van wortel met een Chinese mandoline. Kruid de wortelslierten met zout en gembersiroop. Rol ze op en plaats in een metalen dresseerring. Gaar deze onder aluminiumfolie op 1180 °C gedurende 30 min.
Voor de lak van wortel
Sap 300 g worten, voeg daarna 100 g gembersiroop toe en laat inkoken. Voeg dan nog 10% dragonazijn toe.
Voor de gemarineerde wortel
Snijd dunne schijfjes wortel met een mandoline. Marineer deze in de opgekookte marinade van 100 g suiker, 200 g appelazijn en 300 g water.
Voor de beurre blanc met dragon
Maak een beurre blanc met gastrique met extra dragon. Laat de gastrique opkoken en monteer deze met boter. Voeg zout toe.
Voor de dragonolie
Verwarm 250 g druivenpitolie in de thermomix met 100 g geplukte dragon. Laat draaien gedurende 20 min op 80 °C. Zeef de olie en laat daarna afkoelen.
Voor de crème van kikkererwten
Mix 500 g gekookte en geweekte kikkererwten met 125 g zure room, 50 g water, citroensap, harissa, gerookt paprikapoeder, tandoori, komijn en paprika naar smaak.
