Ciseleer de kombu (snijd in erg dunne plakjes) en frituur ze. Droog ze daarna gedurende 24 u op 60 °C.
Voor de kreeftenjus
Kook de kreeften 2 min in gezouten water. Haal uit en leg in ijswater. Wanneer de kreeften zijn afgekoeld, begin je met het ontvezelen. Trek de kop van het lijf en rooster 20 min op 160 °C. Pel de staart en verwijder het darmkanaal. Kap de poten met een mes open en snijd in tartaar voor de kreeftenmousseline.
Stoof de ui, wortel, selder, knoflook, tijm, laurier en steranijs aan in wat olie. Kruid af met cayennepeper en een snufje zout. Voeg de kreeftenkoppen en tomatenpuree toe en bak gedurende 2 min mee. Blus met witte wijn en kook voor de helft in. Bevochtig met de visfumet en laat 30 min zachtjes koken. Zeef de jus en monteer met een klontje boter. Schuim tenslotte op met een staafmixer.
Klop vervolgens 4 eidooiers op met 5 cl kreeftenjus op een zacht vuur totdat je een binding krijgt. Monteer dit met 80 g boter. Gebruik nu opnieuw de kreeftenpoten die je eerder al in tartaar had gesneden. Bak heel kort op en voeg toe aan de kreeftenmousseline samen met de haringkaviaar. Snijd de kreeftenstaarten in 2 in de lengte en warm zachtjes op in geklaarde boter.
Dresseer tenslotte een schep kreeftenmousseline in het bord. Leg daarbovenop de kreeftenstaart. Werk af met de tonburi en kombu.
