Dep het vlees met keukenpapier. Hoe droger de buitenkant, hoe knapperiger de korst wordt. Strijk goed in met peper en zout. Schroei het rundvlees op een zeer hoog vuur in een pan met zonnebloemolie. Bak enkel de buitenkant aan zonder het vlees te garen. Laat het max 3 min kleuren. Haal het vlees van het vuur en bestrijk het met een el mosterd. Leg een mooie royale laag rond het rundvlees.
Maak een hartig pannenkoekenbeslag van bloem, melk, een flinke snuf zout, een ei en een eiwit. Bak grote, dunne pannenkoeken. Bewaar de overgebleven dooier om te doreren. Dankzij die pannenkoeken zal er een extra beschermende barrière zijn voor de vleessappen. Zo kan het bladerdeeg knapperig worden terwijl de pannenkoeken de sappen absorberen.
Hak de sjalotten en knoflookteentjes fijn. Bak ze in een flinke klont boter op een matig vuur. Laat ze wat zweten, kleuren is niet nodig.
Snijd ondertussen de champignons zo fijn mogelijk. Perfect om je mesvaardigheden te oefenen. Voeg de champignons en tijm toe en sauteer 10 à 15 min op een matig vuur, tot het mengsel kleverig wordt, de groenten gaar zijn en het meeste vocht verdampt is. Haal dan van het vuur en verwijder de tijm.
Leg twee pannenkoeken op het werkvlak. De ene op de andere, zodat er een overlapping is. Schik er dunne plakjes Ardense ham op, en dan het dichtgeschroeide vlees. Besmeer met de rest van de mosterd.
Sla de volgende stap zeker niet over als je een supergoed resultaat wil. Wikkel de roulade in huishoudfolie en probeer zo strak mogelijk te rollen. Zorg dat alles goed blijft zitten. Bewaar 30 min in de diepvries of 2 u in de koelkast zodat de roulade een beetje harder wordt.
Wikkel het geheel in een eerste vel bladerdeeg. Sluit alle naden door de openingen goed dicht te knijpen. Bestrijk met een mengsel van eigeel en enkele druppels water. Doe dit met een keukenborsteltje. Dat is het makkelijkst.
Als je een rasterafwerking wil, gebruik dan een roller naar keuze. Rol een tweede bladerdeegvel uit en maak het gewenste raster. Leg het boven op de beef Wellington, maar pas op dat je het raster niet beschadigt. Bestrijk opnieuw met eigeel en werk af met zoutvlokken.
Bak gedurende 20 min op 200°C.
Snijd met een broodmes om te voorkomen dat het krokante deeg breekt. Serveer met je favoriete bijgerechten, een goede jus en een glas wijn. De star is sowieso de beef Wellington.
