Week het gedroogd eekhoorntjesbrood in 350 ml heet water. Laat minstens 1 u staan. Schil de knolselder en snijd met een mandoline of scherp mes 24 dunne plakjes. Leg ze op 2 bakplaten, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg de teentjes knoflook op de bakplaat (pellen hoeft niet). Zet in een voorverwarmde oven op 185°C gedurende 15-18 min of tot de plakjes helemaal zacht zijn. Pel en snipper de ui fijn. Pers de geroosterde teentjes knoflook uit de pel. Haal het eekhoorntjesbrood uit het water en snijd in reepjes. Bewaar het weekvocht van het eekhoorntjesbrood.
Verhit een scheutje olijfolie en stoof de ui zacht. Voeg de tomatenpuree en teentjes knoflook toe en roerbak nog 1 min. Blus met bier en laat even inkoken. Voeg het weekvocht van het eekhoorntjesbrood en de room toe en laat inkoken tot een iets ingedikte saus. Kruid bij met peper en zout. Zet opzij. Snijd de champignons en oesterzwammen in blokjes of reepjes. Verhit een scheutje olijfolie en roerbak de champignons, oesterzwammen en reepjes geweekt eekhoorntjesbrood op een hoog vuur gaar. Kruid met peper en zout. Giet de roomsaus in een ovenschaal.
Voor de roodbacteriekaas kan je ook een andere pittige smeltkaas gebruiken. Snijd de smeltkaas in reepjes. Leg 2 plakjes knolselder op elkaar. Beleg met 2 eetlepels gebakken champignons en 1 reepje kaas. Rol de knolselderplakjes op en leg ze in de roomsaus. Besprenkel met voldoende olijfolie en kruid met peper en zout.
Zet in een voorverwarmde oven op 185 °C gedurende 25 minuten. Hak de peterselie fijn. Rasp de schil van de citroen. Meng de peterselie met 1 koffielepel citroenzeste, 3 eetlepels olijfolie en een snuf zout. Garneer de knolselderrolletjes peterselie-olie. Serveer met een rucolaslaatje en eventueel brood of pasta.
