Verwarm de friteuse om te beginnen alvast voor op 160°C. Ondertussen schil en snijd je de Bintjes aardappelen in lange, dikke frietjes. Spoel ze kort onder koud water en dep ze daarna droog. Wanneer de friteuse op temperatuur is, bak je de frietjes voor een eerste keer op 160°C voor zo'n 5 minuutjes. Laat ze volledig afkoelen en zet ze even aan de kant. Verwarm de oven ook alvast voor op 220°C.
De herfstsalade
Pel de rode uien en snijd ze in partjes. De pastinaken schil je en snijd je dan weer in reepjes. Bekleed een bakplaat meet wat bakpapier en leg de rode ui partjes en pastinaak reepjes er op samen met de pompoenblokjes. Giet er een scheutje olijfolie overheen en kruid met peper en zout. Zet de bakplaat voor zo'n 20 minuten in de oven en vergeet niet om regelmatig om te scheppen. Haal de plaat uit de oven en druppel wat honing over de groentjes heen. Schep alles goed door elkaar en zet dan nog eens in de oven voor zo'n 5 minuutjes.
Maak de champignons schoon en bak ze goudbruin in de pan met een klontje boter. Voeg de fijngehakte peterselie toe en kruid met peper en zout. Voeg de champignons toe aan de bakplaat met de andere groenten en breng op smaak met witte wijnazijn.
De saus
Snipper de sjalotjes en doe ze in een pan samen met de dragon, laurier, dragonazijn en witte wijn. Breng aan de kook en voeg een snufje zout toe. Giet alles door een zeef. Vervolgens voeg je de eierdooiers er een voor een aan toe. Klop de saus op au bain-marie totdat het wat dikker wordt. Doe de tomatenpuree samen met een scheutje water in een bakje en warm het voor zo'n 30 seconden op in de microgolfoven. Roer het los en voeg toe aan de saus. De gesmolten boter voeg je druppelsgewijs toe terwijl je blijft roeren. Werk de saus af met de fijngehakte kervel.
De steaks
Kruid de steaks met peper en zout voor je ze in de pan doet. Verwarm wat boter in een pan en bak de steaks voor zo'n 3 minuten aan beide kanten totdat ze mooi goudbruin zijn.
Vervolgens bak je de frietjes af op 175°C totdat ze goudbruin zijn. Leg de steaks op de borden, leg de groentjes er mooi naast en werk af met de choronsaus.
