1. Kook de groenten beetgaar. Bewaar een kopje kookvocht om de curry later aan te lengen. Verhit wat olijfolie in een wokpan op middelhoog vuur.
2. Snijd de rode ui fijn en bak tot het begint te kleuren. Voeg dan de gember toe. Voeg ook de kurkuma toe. Let op, want dat maakt plekken!
3. Voeg na 2 min de knoflook toe. Roer er ook het koriander- en komijnpoeder doorheen, alsook de chilipeper en het gekneusd citroengras.
4. Voeg na 2 min de cashewnoten toe. Bak ze goudbruin. Giet er kokosmelk bij, kruid met peper en zout en laat een 2-tal min zachtjes pruttelen.
5. Voeg er de beetgare groenten aan toe en eventueel wat kookvocht om de gewenste dikte en hoeveelheid saus te verkrijgen.
6. Proef en breng op smaak met peper, zout en limoensap. Serveer met de gekookte rijst en verse koriander.
