De mousse
Laat de espresso tot 85 g inkoken. Kook de koffie samen met 220 g room. Karamelliseer 100 g suiker in een pan en blus met de koffie en room. Giet al roerend een beetje van het mengsel bij 30 g eierdooier om ze op temperatuur te laten komen. Zeef en roer vervolgens de rest van het mengsel bij de dooiers. Smelt de chocolade en giet bij het mengsel. Laat 2 blaadjes gelatine weken in koud water, wring uit en voeg ook toe aan het mengsel. Klop de overige 500 g room tot 2/3 op en meng onder de mousse. Plaats in de ijskast.
De nappage
Laat 500 g suiker karamelliseren met een scheutje water en blus met 500 g room. Giet al roerend een beetje van de karamel bij 1 dooier om ze op temperatuur te laten komen. Giet dit opnieuw bij de overschot van de karamel. Laat 2 blaadjes gelatine weken in koud water, wring uit en voeg toe aan het mengsel van karamel. Voeg eventueel ook oranje kleurstof toe. Laat opstijven in de koelkast.
De sablé van chocolade
Laat 160 g boter op kamertemperatuur komen en meng dan samen met 4 dooiers en 140 g suiker. Meng daarna de broodbloem, het cacaopoeder, de baksoda en een snufje zout eronder. Maak er ronde koekjes van en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bak af op 200 °C voor 10 min.
Meng voor de spritzcrumble de zachte boter, witte suiker, vanillestok, bloem, 3 g zout en de zeste van de citroen samen en bak af in een oven op 150 °C voor 17 min. Leg een quennelle van mousse en eentje van hazelnootijs in een diep bord en drapeer hier de nappage over. Strooi hier wat spritzcrumble over en dek af met de sablé. Werk af met duindoornbessen en eetbare bloemen.
