Voor de crèmeux van yoghurt
Breng de room en de suiker aan de kook. Voeg de geweekte gelatine toe aan de warme room en roer goed totdat deze volledig is opgelost. Meng de yoghurt met het citroensap. Meng daarna het roommengsel onder de yoghurt. Stort uit in een propere kom en laat opstijven in de koelkast. Klop het mengsel vervolgens op met een garde of keukenrobot. Verdeel over kleine spuitzakken en bewaar koel.
Voor de granaatappelcoulis
Breng het granaatappelsap samen met de pectine aan de kook. Roer goed, anders klontert de pectine. Voeg de suiker en het citroensap toe en kook goed door gedurende 3 min. Zorg dat de suiker volledig is opgelost en laat dan het mengsel volledig afkoelen. Mix daarna het mengsel met een staafmixer tot je een dikke, vloeibare massa krijgt. Voeg ter afwerking wat granaatappelpitjes toe aan de coulis.
Voor het koekje van pistache
Smelt de suiker en het zout totdat je een lichtkleurige karamel hebt. Leg de pistachenoten op licht ingeolied bakpapier op een bakplaat en giet er de karamel over. Laat volledig uitharden. Mix met een staafmixer of hakmolen de pistache met karamel tot een fijne crumble. Houd een deel van de crumble opzij voor de afwerking.
Verwarm de oven voor op 180 °C zonder ventilator. Leg een bakpapier op een bakplaat. Lepel de pistachecrumble in ronde uitsteekvormpjes met een doorsnede van 7 cm. Verwijder de uitsteekvormpjes en bak de cirkels pistache gedurende 2 min in de oven. Zorg ervoor dat de karamel niet te ver gaart, anders proeft ze bitter. De suiker moet wel voldoende gesmolten zijn, anders vallen de cirkels uiteen. Laat volledig afkoelen en uitharden. Leg de cirkels daarna voorzichtig in een luchtdichte doos met bakpapier tussen de cirkels in. Zorg dat het doosje goed luchtdicht is, anders worden de cirkels taai.
Voor de afwerking
Gebruik koude bordjes of kommetjes. Schik 2 hoopjes van de pistachecrumble op de plekken waar je de granaatappelsorbet gaat positioneren. Op elke hoopje pistache, spuit je een torentje van de crèmeux van yoghurt. Lepel wat granaatappelcoulis over de yoghurt. Leg 2 quenelles sorbet op de crumble van pistache. Schik daartussen de gebakken pistachekoekjes. Werk af met gedroogde rozenblaadjes
