Is het kunst of is het om op te eten? Welkom in de wereld van wagashi. Wij gingen op de thee bij Toraya in Tokyo, thuisbasis van ’s werelds meest edele snack.
Tekst en foto’s Jana Wuyts
Reis door de wolken. Blijvende vrede. Azalea tussen de rotsen.
Het lijken titels van Haruki Murakami maar in werkelijkheid is het snoep. Hoewel: zeg niet zomaar snoep tegen wagashi. De traditionele Japanse zoetigheid, sinds mensenheugenis geserveerd bij de thee, is veel meer dan dat. Letterlijk vertaald betekent het ‘snack’ maar die Westerse interpretatie, als een snel tussendoortje, is een belediging voor de Japanner. Wagashi zijn kunstwerkjes, secuur met de hand gemaakt door vaklui met de status van artiest. Ze staan voor stijl en schoonheid.
Japanners zijn gek op snoep. Ze zijn zelfs verslaafd aan series over snoep. Ken je Kantaro: The Sweet Tooth Salaryman? In deze Netflix-hit trekt een boekverkoper er tijdens de werkuren op uit om de lekkerste zoetigheden van Tokyo te ontdekken voor zijn foodblog. Het is nog absurder dan het klinkt, en je moet Japanofiel zijn om het te verteren, maar het illustreert de Japanse zucht naar zoet. En de Japanse snoep boven al het andere? Dat zijn wagashi. En wie wagashi zegt, zegt Toraya.
Vijf zintuigen
Mr. Kurokawa is de keizer van wagashi, al zal hij dat in zijn Japanse bescheidenheid nooit zelf zeggen. Als CEO van Toraya leidde hij de voorbije dertig jaar het bedrijf van zijn voorouders dat al meer dan vier eeuwen bestaat. Elke Japanner kent Toraya, van de straatveger tot de samoerai, van de kantoorklerk tot de keizer.
‘Wagashi spreekt de vijf zintuigen aan. Het gaat over zoveel meer dan alleen over een verfijnde smaak. Hoe het eruit ziet, hoe het ruikt, hoe het je tong streelt: alles moet kloppen’, vertelt Mr. Kurokawa wanneer hij ons ontvangt voor de thee in zijn kantoor op de hoogste verdieping van een blinkende wolkenkrabber in het Minato-district in hartje Tokyo. Mr. Kurokawa, met zijn satijnen pak en zilveren haren, is het prototype van de gedistingeerde Japanse zakenman: hoofs en pretentieloos.
Een verre voorvader van Mr. Kurokawa richtte Toraya op in de zestiende eeuw en was hofleverancier van keizer Goyozei (1586-1611). Doorheen de eeuwen slaagde Toraya erin om aardbevingen en regimewissels te overleven. Het bedrijf, ook zo typisch voor Japan, is altijd in handen van dezelfde familie gebleven.
Schoonheid en smaak
Wat is de sleutel tot het succes van een bedrijf dat de eeuwen doorstaat? ‘Wij innoveren niet om te innoveren’, zegt Mr. Kurokawa. ‘We verlenen ons bestaansrecht aan het blijven leveren van topkwaliteit. Mensen willen niet alle dagen iets nieuws. Ze willen het beste. Kijk naar de twee stukken hier op tafel. De vorm, de schoonheid, de smaak: dat is wat telt. Daar denk ik de hele dag over na.’
Twee vrouwen in kimono knielen bij de lage tafel om groene thee in te schenken. We proeven de wagashi. De ene heet yokan, een auberginekleurig tabletje met afgeronde hoeken, gemaakt uit rodebonenpasta, agar-agar en suiker, en de andere Shimoda no Haru (Lente in Shimoda), een roze bolletje met gele stipjes dat bestaat uit samengeplakte stukjes mochi, een plakkerig deeg van rijstbloem met gekookte adukibonen.
De smaak is niet te vergelijken met wat we kennen in Europa: veel zachter dan ons snoepgoed, veel minder zoet. De textuur herinnert subtiel aan marsepein. Mr. Kurokawa wijst naar het auberginekleurige tabletje: ‘Toen we in 1980 onze winkel in Parijs openden, dachten de Fransen dat we zeep verkochten. Ze vonden dat onze yokan leek op een stuk zeep.’ Hij moet er vandaag, bijna veertig jaar later, nog hartelijk om lachen. De Parijse vestiging bestaat nog steeds, in de Rue Saint-Florentin.
#insuta-bae
Wagashi winnen wereldwijd aan populariteit. Dat heeft volgens de Japan Times te maken met sociale media. Wagashi zijn #insuta-bae, ofwel: #instageniek. In wagashi vind je de hang naar schoonheid, zo kenmerkend voor Japan. Geperfectioneerd tot in de details, op het obsessieve af. ‘Onze mensen starten met dit vak als ze tiener zijn’, vertelt Mr. Kurokawa. ‘Hun hele leven wijden ze aan het maken van wagashi. Zij zijn niet uit op bekendheid of individueel succes. De naam van de maker is ondergeschikt aan het geheel. Zoals Pierre Marcolini bij jullie, dat is hier ondenkbaar. Het is Toraya, voor alles. Het enige dat wij hopen is dat onze klanten bij het snoepen even stilstaan bij het talent van de makers.’
Sommige wagashi worden uitsluitend met de hand gekneed. ‘Het maakt niet uit hoe groot het order is. Geen machine vervangt het oog van de vakman. Alleen hij weet of de pasta de juiste consistentie heeft. Winst is niet het belangrijkste. Wij willen topkwaliteit maken die mensen gelukkig maakt.’ Het zijn woorden uit het hart, niet uit de marketingmachine.
KADER
Wagashi zijn plantgebaseerde zoetigheden gemaakt van mochi (rijstcake), anko (adukibonenpasta) en fruit, soms ook gecombineerd met sesampasta en noten. Ze hebben vaak de vorm van een bloem en herinneren aan de natuur. Er zijn wagashi voor elke mijlpaal in het leven, passend bij elk seizoen. Sommige wagashi zijn enkel regionaal of per seizoen te krijgen, anderen zijn het hele jaar door beschikbaar. Wagashi ontstond aan het begin van de Edo-periode nadat China begon met het importeren van suiker naar Japan. De recepten zijn vaak eeuwenoud.