“Geloof me, ik begrijp vegetariërs. Met al die schandalen, het dierenleed én de klimaatproblematiek snap ik perfect dat mensen geen vlees meer willen eten. Het wordt hoog tijd dat we opnieuw respect krijgen voor vlees én dier.” Een opmerkelijke uitspraak van de man die in de loop der jaren zowat het prototype van de ambachtelijke beenhouwer is geworden. En zeker wanneer je weet dat het nieuwe atelier van Butcher’s Craft, de groothandel waarmee Luc De Laet restaurants in binnen- en buitenland en andere klanten van vlees en charcuterie voorziet amper enkele weken geleden werd geopend.
Tekst Raf De Mot Foto’s Frank Abbeloos
Luc De Laet troont ons trots mee langs de gloednieuwe installaties, koelcellen, keukens, uitbeenlijnen en wat nog allemaal. En die hebben de allure van een echte fabriek. Of we het vreemd mogen vinden dat uitgerekend Luc De Laet directeur wordt van een heuse vleesfabriek? “Dankzij de nieuwe infrastructuur ben ik juist minder directeur en opnieuw meer slager en ambachtsman. Door het restaurant (The Butcher’s Dining), de opening van de tweede winkel (The Butcher’s Store Antwerp) en de groei van de groothandel, was ik de laatste jaren meer bezig met administratie dan wat anders. Ik miste de werkvloer. Ik miste het contact met de klanten in de winkel en het werk in het atelier. Ik wilde opnieuw met de basis bezig zijn. Daarom hebben we sinds enkele maanden een CEO aangetrokken, iemand die ik al vijftien jaar ken, die de zakelijke leiding kan nemen zodat ik me opnieuw meer kan gaan bezighouden met datgene waar ik écht goed in ben.”
Hoe rijm je de grootschaligheid van deze infrastructuur met het ambachtelijke karakter waar jouw beenhouwerij altijd voor gestaan heeft?
Ik heb me die vraag ook gesteld: ‘Zijn wij nog ambachtelijk bezig of zijn wij nu ook definitief de industriële toer opgegaan?’ Maar het antwoord is simpel. De recepten en procedures zijn dezelfde, alleen is de omgeving is veranderd. De machines zijn groter geworden, maar het zijn nog steeds dezelfde als die waarmee we in Hove werkten. De producten die we met de groothandel leveren, zijn dezelfde als degene die we in onze eigen winkel verkopen. We gaan de productieprocessen niet forceren. Het duurt nog steeds een volle vier maanden voor onze filet d’anvers klaar is, terwijl die in de grootindustrie al na tien dagen in de winkels belandt.
Elk product dat hier buitengaat, daarvan moet het vlees tot in detail te traceren zijn – welk lot, welk dier, welke kweker, enzovoort.
Ambachtelijk is niet noodzakelijk hetzelfde als kleinschalig?
Inderdaad. Je kunt perfect op grotere schaal ambachtelijk werken, alleen is er dan zoveel méér waarmee je rekening moet houden. Doordat wij leveren aan tien verschillende landen in Europa, zijn wij gebonden aan bepaalde Europese regels. En die gaan ver. Zo legt men ons zelfs minimum afmetingen op voor onze ateliers, vanuit de redenering dat er rondom de machines voldoende ruimte moet zijn voor het dagelijks onderhoud en het schoonmaken. Elk product dat hier buitengaat, daarvan moet het vlees tot in detail te traceren zijn – welk lot, welk dier, welke kweker, enzovoort. Vroeger werd de winkel twee keer per jaar gecontroleerd, in de groothandel krijgen we elke maand inspecteurs over de vloer. De hygiënische regels die ons worden opgelegd, zijn streng. En terecht. Nu we aan het buitenland leveren, wordt de houdbaarheid (de zogenaamde THT) nog belangrijker. Omdat er nu eenmaal méér tijd over gaat voor het product bij de consument op het bord belandt. Bewaarmiddelen toevoegen, zoals dat in de industrie wél gebeurt, is geen optie. En dus kunnen we niet anders dan de regels respecteren, want elke afwijking die je maakt, kost je een dag houdbaarheid.
Je kunt pas ambachtelijk werken als ook je leveranciers, de veekwekers, dat doen natuurlijk. Maar betekent ambachtelijk ook lokaal en terroirgebonden?
Ik vraag me vaak af of we ons in België echt moeten beperken tot wat er in België beschikbaar is. Dat is toch wel heel bekrompen. Ons grote voordeel is dat we juist níét chauvinistisch zijn: wij pikken het beste van overal mee. En het beste, dat is voor mij nog altijd dat wat op de eigen terroir wordt grootgebracht. En dat is dus niet noodzakelijk lokaal. Om een voorbeeld te geven: vlees van een limousinrund dat bij een of andere Kempische kweker is grootgebracht, ga je bij mij niet vinden. Mijn kerktoren is het Atomium. Mijn achtertuin Europa.
“Het succes van mijn Secreto 07 heeft deels met toeval te maken. Albert Adrià wandelde voorbij op een beurs, proefde een stukje, liep door en … stond daar een kwartier later opnieuw. De tweede die op de kar sprong was Gordon Ramsay.”
Je assortiment van gerijpt rundvlees van voornamelijk Europese rassen wordt geroemd door vriend en vijand. Maar is daar niet een beetje snobisme bij?
Een beetje wel. Een misschien hebben we dat zelf wat in de hand gewerkt. Ik had vroeger zelf ook een duidelijk voorkeur voor rubia gallega, maar ik heb geleerd dat ras eigenlijk minder belangrijk is dan marmering en de verhouding vlees-vet. Als chefs bij mij gerijpte entrecote bestellen, dan vraag ik hen zelfs niet meer welk ras ze voor ogen hadden, maar wel wat hun voorkeur is op het vlak van marmering en vlees-vetverhouding. En dan zal ik hen adviseren op basis van wat we op dat ogenblik in huis hebben. Er is zoveel méér dat meespeelt. Hebben de koeien binnen gestaan of konden ze ook buiten? Hebben ze jonge gewassen gegeten of droogvoer? Dat speelt allemaal een rol.
Europa is je tuin, zeg je. Niet alleen betrek je je dieren uit heel Europa, maar jullie leveren ook aan tien landen. Hoe is dat zover kunnen komen?
Dat had deels met geluk te maken. En toeval. Op een dag stonden we op een beurs in Spanje waar ook Albert Adrià (de wereldberoemde chef van onder meer Tickets en broer van die andere topchef, Ferran Adrià, nvdr) aanwezig was om een demo te geven. Hij liep onze stand voorbij, stopte achteloos een stukje Secreto 07 in z’n mond, en wandelde verder. Maar een kwartier later stond hij er terug. ‘Mag ik dat nog eens proeven? Wat is dat? Hoe wordt dat gemaakt? En waar kan ik het bestellen?’ (grijnst) De tweede die op de kar sprong, was Gordon Ramsay. Die namen werken als een magneet en trekken andere chefs mee. En zo ging de bal aan het rollen.
Benieuwd naar het vlees van Luc De Laet? Vind hem terug op Rock Ambiance 2020. Tickets & info hier.
© Deel van interview maartmagazine 2019